Готовка бульона: вот почему нельзя сливать первую воду - 3 причины от шеф-повара

Среди кулинарных советов, передающихся из поколения в поколение, есть один особенно стойкий: первая вода при варке мяса должна быть слита. Считается, что таким образом мы избавляемся от вредных веществ и «грязи». Однако профессиональные повара и диетологи давно развенчали этот миф. Эта привычка не только не приносит ожидаемой пользы, но и напрямую вредит конечному результату, лишая блюдо вкуса, аромата и питательных свойств. Давайте разберемся, почему это действие в большинстве случаев бессмысленно и даже расточительно.

Что на самом деле уходит в раковину с водой

Основной аргумент сторонников слива — желание избавиться от «химии», антибиотиков или гормонов, которые могли содержаться в мясе. Этот подход не выдерживает критики с точки зрения логики и биохимии. Если предположить, что подобные вещества действительно присутствуют в мышечных волокнах, то за несколько минут кипения они не перейдут в бульон в значимом количестве. Они распределены в клетках по всей толще продукта.

Сливая первую воду, вы в первую очередь избавляетесь не от мифических вредностей, а от вполне реальных и ценных компонентов:

• Белки, которые создают основу. В первые минуты варки из мяса в воду переходят растворимые белки. При нагревании они сворачиваются, образуя ту самую пену, которую многие принимают за «грязь». На самом деле это полезные протеины.
• Экстрактивные вещества — носители вкуса. Именно они отвечают за насыщенный мясной вкус и аромат, ради которого мы и варим бульон. В их числе — свободные аминокислоты, включая глутаминовую, которая формирует знаменитый вкус «умами».
• Минералы и жиры. Часть минеральных солей (калий, фосфор, железо) и жирных кислот переходит в бульон сразу. Жир является важным переносчиком вкуса и аромата, а также источником энергии.

Таким образом, с первым сливом вы отправляете в канализацию значительную часть вкуса, питательной ценности и ароматической основы будущего супа или соуса.

Пена — это не грязь, а полезный белок

Сероватая пена, которая так пугает хозяек, — это вовсе не показатель низкого качества мяса. Это абсолютно естественный процесс. При нагревании растворимые белки (альбумины) денатурируют, то есть меняют свою структуру, вспениваются и поднимаются на поверхность. Одновременно с этим частицы жира взаимодействуют с минеральными солями.

Пузырьки воздуха, образующиеся при кипении, подхватывают эти свернувшиеся белковые хлопья и жирные кислоты. В этом нет ничего опасного или нездорового. Более того, эта пена — часть питательной ценности бульона. Если ее внешний вид вызывает дискомфорт, есть два цивилизованных способа решить проблему:

• Аккуратно снимать пену шумовкой в процессе приготовления, возвращая прозрачность бульону, но оставляя его в кастрюле.
• Варить мясо на очень медленном огне, практически без кипения. В этом случае белки будут сворачиваться медленнее и не образовывать обильной пены.

Как варить бульон правильно, чтобы сохранить все лучшее

Отказавшись от сливания первой воды, вы сделаете первый шаг к по-настоящему вкусному и насыщенному бульону. Но есть еще пара нюансов, которые помогут улучшить результат.

• Начало варки. Положите мясо в холодную воду и постепенно нагревайте. Так больше экстрактивных веществ и вкусовых компонентов успеет перейти в жидкость.
• Режим приготовления. После закипания убавьте огонь до минимального. Бульон должен не бурлить, а лишь «улыбаться» — слегка побулькивать. Это предотвратит его помутнение и излишнее испарение.
• Момент добавления соли. Класть соль рекомендуется ближе к концу варки, особенно если ваша цель — прозрачный бульон. Однако небольшое количество соли в начале может помочь в формировании вкуса. Экспериментируйте, чтобы найти свой идеальный вариант.

Итог прост: практика сливания первого бульона — устаревший ритуал, лишенный научного и кулинарного смысла. Она крадет у вас вкус, аромат и пользу. Попробуйте один раз приготовить бульон по правилам, без слива, и вы сразу почувствуете разницу в насыщенности и глубине вкуса готового блюда.

По материалам Дзен-канала «В саду у Валентинки»