Не берите первую попавшуюся: Роскачество рассказало, какая мука сделает блины идеальными

Скоро Масленица, а значит, пора доставать сковородки и вспоминать бабушкины рецепты. Но даже самый проверенный рецепт может не сработать, если мука попадется плохая. Роскачество недавно провело большое исследование и выяснило, какие бренды можно брать не глядя, а от каких лучше держаться подальше.

Хорошая новость: качество муки в России за последние годы серьезно выросло. Если лет семь назад в пачках с надписью «высший сорт» часто находили споры картофельной палочки (такая бактерия, от которой хлеб превращается в липкую гадость с запахом тухлых фруктов), то сейчас полный порядок. Ни в одном образце вредных жучков или бактерий не нашли. Технологии очистки зерна шагнули вперед, что радует.

Кто попал в список лучших

Половина проверенной продукции оказалась настолько хороша, что претендует на государственный Знак качества. Что значит, производители не просто выполняют требования ГОСТа, а делают муку даже лучше, чем положено по стандартам.

В лидерах оказались и крупные федеральные бренды, и местные производители. Эксперты особенно отметили муку торговых марок «Французская штучка», «Макфа», «Белый терем» и «ВкусВилл». Не отстают от них «Селяночка», «С.Пудовъ» и «Старооскольская». Вся перечисленная мука отличается стабильным помолом — никакой песок на зубы не попадет, все смолото как надо.

Профессиональные кондитеры, кстати, советуют именно эти марки для сложной выпечки. С ними тесто ведет себя предсказуемо, не капризничает, блины получаются тонкими и эластичными.

На что смотреть, чтобы блины удались

Ключ к успеху хорошего теста — клейковина, она же глютен. Белковый каркас, который держит пузырьки воздуха и делает выпечку пышной. Для высшего сорта нужно не меньше 28 процентов клейковины. Почти у всех порядок, кроме одной марки — «Рязаночка». Там показатель оказался ниже нормы, так что с такой мукой блины могут получиться плоскими и тяжелыми.

Еще один важный параметр — число падения. Звучит страшно, но на деле все просто. Показатель того, не было ли зерно проросшим. Если число падения низкое, тесто будет расползаться, а хлеб или блины получатся липкими. Если слишком высокое — тесто станет тугим, а корка бледной.

Российские производители научились ловить этот баланс. У 18 марок число падения оказалось даже выше нормы, что говорит о высоком качестве муки. Так что с выбором проблем быть не должно.

Про пользу и вред

Тут важно понимать одну вещь. Высший сорт — не про пользу, а про степень очистки. Чем выше сорт, тем больше с зерна содрали оболочек, а вместе с ними — витаминов и микроэлементов. В муке высшего сорта остается практически чистый крахмал, быстрые углеводы. Магния, калия и железа там совсем мало, на 15 процентов от суточной нормы даже не рассчитывайте.

Диетологи советуют не зацикливаться на одной белой муке. Для здоровья полезно смешивать ее с цельнозерновой, чтобы добавить клетчатки. Но для блинов на Масленицу, конечно, хочется классики — тонких, кружевных, чтобы таяли во рту. Тут высший сорт в самый раз.

Что еще нашли в муке

Несмотря на общую чистоту, без ложки дегтя не обошлось. В семи марках нашли следы пестицидов. Концентрация маленькая, в пределах нормы, для здоровья не опасно. Но на Знак качества такие продукты уже не тянут — он подразумевает полную экологическую чистоту.

Некоторые производители слукавили с маркировкой. «Сарептская мельница», «Алейка» и «От мельника» указали на упаковке неверное количество углеводов. Для обычного человека это мелочь, а вот диабетикам, которые считают хлебные единицы, такая неточность может быть критичной.

Как хранить, чтобы не испортить

Даже самую лучшую муку можно убить неправильным хранением. Главные враги — влажность и чужие запахи. Мука впитывает их как губка, и потом выпечка может отдавать чем угодно, только не свежестью.

При комнатной температуре белая мука спокойно лежит до года. Если пересыпать в герметичный контейнер и убрать в холодильник, срок увеличивается до полутора лет. А в морозилке мука может пролежать и три года, не теряя свойств.

Что в итоге

Для блинов на Масленицу можно смело брать муку из списка лидеров — «Французская штучка», «Макфа», «Белый терем», «ВкусВилл». Они проверены, качество подтверждено лабораторно, тесто будет послушным. А если хочется поэкспериментировать, добавьте немного цельнозерновой — для пользы и нового вкуса.

Главное — храните муку правильно, и тогда блины получатся такими, как надо. Чтобы и гостям понравилось, и самим не стыдно было.