Больше обычные оладьи не готовлю: делаю нежнейшие японские панкейки – секрет пышности в одной неочевидной детали
- 4 мая 00:35
- Артур Полезный
Обычно я смешивал всё в одной миске и жарил тесто сразу после замеса. Выходило вкусно, но плосковато. Потом наткнулся на способ, где белки и желтки живут отдельной жизнью. Разница в результате такая, что возвращаться к старой технике уже не хочется.
Ингредиенты:
- Яйца — 2 шт
- Молоко — 20 мл
- Мука — 3 ст.л.
- Сахар — 3 ч.л.
- Соль — 1 щепотка
- Растительное масло — для жарки
Почему тесто требует тишины и аккуратности
Сначала разделяем яйца, предельно осторожно. Если хоть капля желтка попадёт к белкам, плотной пены не выйдет. К желткам отправляем щепоть соли и молоко — прям обычного, из холодильника. Венчиком доводим до лёгкой жидкой консистенции. Затем просеиваем три столовые ложки муки и опять вымешиваем. Смотрите по густоте: получилась тугая масса — плесните ещё чуть-чуть молока. Нужна тягучая, но подвижная основа.
Белки тем временем ждут своей очереди в чистой сухой посуде. Включаем миксер на средние обороты и постепенно подсыпаем сахар. Не торопитесь высыпать всё сразу — крупинки должны разойтись равномерно. Через пару минут масса станет глянцевой, плотной, будет оставаться на венчиках шапочкой. Теперь лопаткой, очень деликатно, подмешиваем белковую пену к желтковой смеси. Движения — снизу вверх, по кругу, без резких шлепков. Пузырьки воздуха нельзя разрушить, иначе вся пышность пропадёт.
Как жарить, чтобы высота сохранилась
Готовое тесто перекладываю в кондитерский мешок. Без него сложно добиться аккуратных «башенок». Сковороду слегка смазываю маслом, прогреваю и отсаживаю толстенькие шайбочки. Сразу накрываю крышкой и убавляю огонь до минимального. С каждой стороны — по паре минут, до золотистой корочки. Никаких прихлопываний лопаткой и частых подглядываний.
На тарелке эти панкейки стоят горкой и не теряют форму. Тёплые, пористые внутри, с румяной корочкой снаружи. Хорошо заходят со сметаной, свежими ягодами или просто с каплей мёда. Завтрак перестаёт быть обыденным.