И никаких маринадов не понадобится: 4 рецепта мяса, которое просто тает во рту
- 06:24 12 мая
- Артур Полезный
Говорят, что без долгого маринования сочное мясо не получить. Спорить не буду, но у меня в запасе есть рецепты, которые обходятся без ночных ожиданий и сложных смесей. На подготовку одного из них уходит всего десять минут. Результат всегда один — кусок легко разделяется вилкой, сок остаётся внутри, а вкус получается насыщенным. Такое мясо спокойно ставишь на праздничный стол и не переживаешь, что гости останутся равнодушными.
Свинина на кости в пергаменте
Этот вариант требует минимум телодвижений. Беру два куска свинины на небольших косточках общим весом около семисот граммов — по одному на порцию. Солю, перчу с двух сторон и пока откладываю. Дальше самое интересное: расстилаю лист пергамента с силиконовым покрытием, смазываю середину маслом и выкладываю нарезанный полукольцами лук. Прямо на луковую подушку кладу мясо. Сверху распределяю чайную ложку зернистой горчицы, нарезанный зубчик чеснока и половинку лаврового листа. Обычная острая горчица тоже годится, если зёрен под рукой не оказалось.
Теперь закрываю мясо бумагой с двух сторон, скручиваю края, как у конфеты, и отправляю в форму. Духовка разогрета до ста восьмидесяти градусов, сорок минут запекания — и готово. Пергамент работает иначе, чем фольга. Мясо не варится в собственном пару, а именно запекается. Через сорок минут достаю ароматные куски, раскрываю бумагу и вижу свинину, которая буквально распадается на волокна. Никакой сухости, только мягкость и насыщенный сок.
Медальоны из свиной вырезки за восемь минут
Вырезка — самое нежное, что есть в свинине, и долгая готовка ей только вредит. У меня три куска общим весом примерно семьсот граммов. Снимаю плёнки, режу поперёк волокон на отрезки длиной сантиметров пять. Каждый кусочек ставлю срезом вверх и прижимаю пальцами — получаются аккуратные округлые медальоны. Оставшиеся хвостики соединяю вместе, оборачиваю полоской из фольги и разрезаю пополам, чтобы тоже пустить в дело. Выходит 11 штук.
Посыпаю заготовки смесью перцев с обеих сторон, но не солю. Разогреваю сковороду с двумя ложками растительного и хорошим куском сливочного масла, кидаю туда три раздавленных зубчика чеснока. Как только чеснок зарумянится — убираю. Выкладываю медальоны на средний огонь и жарю три минуты без крышки. Переворачиваю, теперь уже солю и готовлю ещё три минуты. Потом опять переворот, соль на другую сторону, минута — ещё переворот, минута. Итого на огне мясо проводит восемь минут. Снимаю сковороду, накрываю крышкой и даю постоять пять минут. В разрезе медальоны розоватые, сочные, волокна мягкие — жуются без усилий.
Шейка в овощном соусе из духовки
Для этого блюда подходит и мясо на кости, у меня свиная шейка. Семьсот граммов режу на восемь порционных кусков и быстро обжариваю на сильном огне с двух сторон до корочки. Перекладываю в форму, слегка солю и перчу сверху. На той же сковороде довожу до мягкости две нарезанные полукольцами луковицы и натёртую соломкой морковь. Добавляю три зубчика чеснока, три столовые ложки сметаны, две чайные ложки томатной пасты и половину столовой ложки муки. Всё перемешиваю и прогреваю около минуты.
Вливаю пол-литра воды, кладу пару щепоток сухой аджики и довожу до кипения. Специи можно брать любые, но аджика даёт приятную остринку. Заливаю соусом мясо прямо в форме, ничем не накрываю и ставлю в духовку при ста восьмидесяти градусах на час. Если куски на косточке — добавляю ещё пятнадцать минут. Когда блюдо запекается без крышки, верх слегка зарумянивается, а соус становится гуще. Достаю, посыпаю зеленью и подаю с любым гарниром. Главное — не забыть полить этим самым соусом тарелку.
Карбонад в молоке на плите
Последний рецепт готовится на плите и требует минимум внимания. Беру кусок карбонада без костей примерно на килограмм с небольшим и обвязываю его кулинарной нитью, чтобы держал форму. Обваливаю в трёх ложках муки и отправляю в глубокую посуду с растопленным сливочным маслом. На сильном огне быстро обжариваю со всех сторон, переворачивая и постепенно присыпая солью с молотым перцем.
Вливаю восемьсот миллилитров молока, добавляю четыре-пять веточек тимьяна и лавровый лист. Довожу до кипения, прикрываю крышкой неплотно и оставляю на медленном огне на час. Главное — чтобы молоко тихо кипело и не убежало. Периодически мясо переворачиваю. Через час вынимаю кусок, убираю тимьян и лаврушку из жидкости, а всё остальное пробиваю погружным блендером. Получается светлый однородный соус. Возвращаю его на плиту и выпариваю до нужной густоты. Карбонад освобождаю от нити, нарезаю ломтиками и щедро поливаю сверху. Вкус у мяса получается сливочный, мягкий, а соус с тимьяном добавляет аромат, который заполняет всю кухню.
Четыре совершенно разных подхода, а итог одинаковый — мясо нежное, сочное и без заморочек с маринадами. Выбирайте тот, на который сегодня есть настроение, пишет «Совет да Еда».