Какой водой заливать рис для плова — горячей или холодной? Запомните раз и навсегда — плов рассыпается зерно к зерну
- 04:23 27 сентября
- Артур Полезный
Мутный бульон, слипшиеся зёрна, каша вместо праздничного блюда — знакомая картина для тех, кто заливает крупу водой и просто ждёт закипания. Ошибка здесь одна, но она тянет за собой всё остальное. И допускают её на этапе, который кажется самым безобидным.
Правило для вкусного плова
Если рассчитываете подготовить рис для плова, то опытные повара рекомендуют заливать его кипятком. Не тёплой, не горячей из-под крана — как раз крутым кипятком, только что снятым с огня.
Дело в том, что пока казан греется, крупа успевает натянуть в себя жидкость ещё до кипения. Крахмал с поверхности зёрен сходит и растворяется в бульоне — тот мутнеет, густеет, становится тягучим. Дальше рис варится не сам по себе, а в собственном крахмальном клейстере, и зёрна начинают схватываться между собой.
Кипяток полностью меняет процесс. Горячая вода мгновенно сворачивает крахмал на поверхности каждой рисинки, и тот образует тонкую оболочку. Она держит форму зерна и не даёт ему развариться. Влага уходит внутрь ровно в том объёме, который нужен, а бульон остаётся прозрачным.
Всё остальное — вопрос техники. Лить воду надо по стенке казана, а не в центр, чтобы не смыть слой жира на дне. Если есть бульон, он подойдёт даже лучше воды: вкус выйдет плотнее, а зёрна впитают не пустую влагу, а готовую основу.
Что ещё влияет на результат
Крахмал выделяется активнее, если рис постоянно ворошить. После того как крупа разровнена и залита, её лучше не трогать до самого конца. Ложка в казане — основная проблема для его рассыпчатости.
Промывка тоже имеет значение. Воду необходимо сливать до тех пор, пока она не станет почти прозрачной, а потом дать ей стечь в дуршлаге. Если этого не сделать, остатки жидкости на зёрнах поменяют пропорции, и в казане окажется больше влаги, чем нужно.
Соль добавлять лучше в зирвак, а не в рис.
Если кипятка под рукой нет
Ничего страшного. Плов дойдёт и на холодной воде, просто следить придётся внимательнее. Дождитесь повторного закипания и держите уровень жидкости под контролем, не пытаясь ускорить процесс размешиванием. Когда вода уходит, доливайте ее понемногу, небольшими порциями.
Но если есть возможность выбрать, выбирайте кипяток. Разницу заметите еще в казане, до подачи на стол.