Пюре любит не масло с молоком, а эту специю: нежнейшее и насыщенное, а вкус — как в ресторане
- 06:24 8 октября
- Артур Полезный
Картофельное пюре — самый простой гарнир. Большинство готовит по одному алгоритму: варят картошку, мнут ее, добавляют масло и молоко. Но в ресторанах блюдо всегда получается нежнее и насыщеннее, чем дома.
Разница не в одной лишь технике, а в составе. Повара не используют одно лишь масло и молоко для вкуса и консистенции. Есть специи, мгновенно поднимающие вкус на другой уровень. Ресторанный повар Андрей Поваренок поделился несколькими лайфхаками для вкусного пюре.
Мускатный орех
Мускатный орех есть на кухне у многих, но чаще всего его используют только в выпечке. В картофельном пюре щепотка специи, натёртая в размятое пюре, даст тёплый и сладковатый оттенок, убирающий земляной привкус картошки. Блюдо с мускатным орехом становится чище и благороднее.
«Во французской кухне мускатный орех в пюре — практически обязательный элемент. Добавлять больше щепотки не рекомендую, лишний орех может горчить и испортить блюдо. Лучше меньше, чем больше», – объясняет повар.
Пармезан
Небольшая горсть свеженатёртого пармезана усилит и разнообразит вкус пюре и улучшит его текстуру. Причем ценность пармезана заключается не только в солёности и сырном вкусе. В нём много глутамата — источника умами.
У картофеля собственный вкус слабый, с пармезаном возникает вкусовая глубина. Высокое содержание жира в этом твёрдом сыре сделает пюре более густым и шелковистым. Исходите из пропорции 50–70 граммов тёртого пармезана на килограмм картофеля.
Печёный чеснок
Сырой чеснок в пюре добавлять нельзя. Он острый, резкий и перебивает картофель. А вот печёный чеснок — совсем другое дело.
Целую головку чеснока срежьте сверху, полейте оливковым маслом, заверните в фольгу и отправьте в духовку на час. Зубчики станут мягкими, как масло, и разомнутся вилкой без усилий. Вкус меняется с резкого на мягкий и сладковатый, с лёгкими нотками ореха и карамели.
Текстура у печёного чеснока кремовая, поэтому в пюре он раствориться полностью, придавая всему блюду тёплый едва уловимый аромат. Много его добавлять не нужно — хватит одного-двух зубчиков.
Порядок важнее добавок
- Картофель отварите до состояния, когда нож входит без сопротивления. Воду слейте и дайте минуту постоять, чтобы ушёл пар.
- Разомните толкушкой или протрите картофель через сито. Блендер лучше не использовать, так как избыточное взбивание выделит крахмал и сделает массу тягучей.
- Масло добавляйте холодным, нарезанным кубиками, пока картофель ещё горячий, оно медленно растает и впитается.
- Молоко или сливки подогрейте перед вливанием: холодная жидкость при контакте с горячей картошкой сделает текстуру плотнее.
Из указанных ингредиентов выбирайте один или комбинируйте два.