Не хлебный мякиш и не сало: вот что добавляю в фарш для сочности и вкуса - котлеты получаются нежными как пух
- 00:35 15 октября
- Артур Полезный
Котлеты часто готовят по одному и тому же рецепту, добавляя внутрь размоченный в молоке мякиш и кусочек сала для сочности. На самом же деле привычная схема далеко не самая лучшая. Опытные повара давно используют приёмы, превращающие фарш в нежную, тающую во рту массу. И для этого не нужны дорогие продукты или сложные техники.
Надо ли добавлять для сочности хлеб и сало
Можно, но это не самое лучшее решение.
Дело в том, что белый мякиш впитывает мясной сок, но при жарке часто превращается в плотный комок внутри котлеты. Сало прибавит жирка, но не удержит влагу — оно расплавится и вытечет на сковороду. В итоге котлета получится либо клеклой, либо сухой, несмотря на все старания.
Что добавить в котлеты для сочности
Достаточно влить в фарш 2-3 ложки хорошо охлаждённых сливок или добавить несколько кубиков льда. При жарке влага останется внутри, а сливки придадут лёгкий сливочный оттенок вкуса. Этот приём лучше всего работает с куриным и индюшиным фаршем, поскольку тот часто получается суховатым.
Больше 2-3 ложек на 500 грамм мяса добавлять не нужно.
Как добавлять лук
Крупно нарезанный лук не успеет размягчиться и может хрустеть на зубах. Сок из него вытекает ещё до жарки.
Если же перекрутить луковицу через мясорубку или измельчить блендером до однородности, он равномерно распределится по фаршу. Тогда каждая котлета получится ароматной и сохранит больше мясного сока.
Чем заменить хлеб для мягкости
Если решились отказался от белого хлеба, стоит попробовать манную крупу — она отлично связывает фарш и почти не чувствуется на вкус.
Картофельное пюре работает похожим образом, добавляя котлетам дополнительной нежности готовому блюду. На 500 грамм фарша хватит 1-2 ложек манки или пары ложек остывшего пюре.
Надо ли добавлять яйца в фарш
Можно. Яйцо обволакивает котлету своеобразной плёнкой, не дающей соку вытекать при жарке. Для жирного мяса это не так критично, а вот для курицы или индейки яйцо крайне необходимо. Без него котлеты получатся плотными и сухими, даже если добавить сливки.
Не вымешивайте фарш слишком долго
Интенсивное перемешивание сделает структуру фарша плотной и вязкой — котлеты потом начнут напоминать резиновые. Достаточно аккуратно соединить все компоненты до однородности и сразу приступать к формированию. Чем меньше вы «мучаете» массу, тем воздушнее получится результат.
На каком огне жарить котлеты
Умеренном. На сильном огне котлеты быстро покрываются коркой, но внутри остаются сырыми. Слишком слабый огонь приводит к тому, что они томятся и теряют сок. Золотистая корочка и полностью пропечённая середина получаются именно на среднем огне, когда сковорода равномерно передает тепло.
Что ещё добавить для вкуса
Помимо основных ингредиентов, можно поэкспериментировать с небольшими добавками. Щепотка мускатного ореха или сушёного чеснока сделает вкус глубже.
Всего 1 ложка холодной минеральной воды с газом тоже сделает котлеты еще сочнее. Пузырьки разрыхляют фарш.
Если добавить тёртое яблоко без кожуры, котлеты приобретут лёгкую сладость и станут ещё нежнее.