Рыбные ломтики в магазине больше не покупаю: солю сама по рецепту от шеф-повара – и на бутерброды, и в салат, и просто так
- 06:24 28 октября
- Артур Полезный
Для бутербродов, закусок и праздничных салатов часто покупают уже нарезанную солёную рыбу. Однако у готового продукта не всегда устраивают вкус, плотность и количество соли. При домашнем посоле можно подобрать желаемую степень солёности и получить аккуратные ломтики из цельного филе. К тому же самостоятельно приготовленная закуска обычно обходится дешевле магазинной нарезки.
Для этого способа подойдут разные лососевые: сёмга, форель, кета и более доступная горбуша. Возьмите охлаждённую рыбу либо тушку, которую замораживали один раз. Если она из морозилки, разморозьте её постепенно на нижней полке холодильника при температуре до +4 градусов. Затем удалите рёберные кости пинцетом и хорошо промокните филе бумажным полотенцем. Особое внимание уделите поверхности мякоти: перед нанесением засолочной смеси она должна быть сухой, без капель воды и жидкости, оставшейся после размораживания.
Сколько соли и сахара нужно на килограмм рыбы
Для сухого посола на 1 кг чистого филе отмерьте две столовые ложки крупной каменной соли без йода и одну столовую ложку сахара. Смешайте их до равномерного распределения. Пропорция 2:1 даёт основу для привычного вкуса слабосолёной красной рыбы. Крупная соль растворяется постепенно, поэтому поверхность филе просаливается без резкого избытка соли в отдельных местах.
При желании добавьте немного свежемолотого чёрного или белого перца. Можно также добавить пару капель коньяка или водки — такой вариант встречается в ресторанных рецептах домашнего посола. Если хочется сохранить вкус самой рыбы без дополнительных оттенков, оставьте лишь соль и сахар.
Как подготовить филе и выдержать его в холодильнике
Посыпьте приготовленной смесью мякоть по всей длине, немного нанесите и на сторону с кожей. Если готовите горбушу, смажьте её тонким слоем рафинированного растительного масла: это сделает суховатое филе более нежным. Сложите куски мякотью внутрь и оберните пергаментом или чистой хлопчатобумажной салфеткой.
Переложите рыбу в стеклянную либо эмалированную ёмкость. Сверху установите небольшой гнёт весом около 500 г и уберите всё в холодильник. Для малосольного результата выдерживайте филе 12–18 часов. Если нужна более плотная и солёная рыба, оставьте её на сутки. Примерно через десять часов слейте выделившуюся жидкость.
После выдержки протрите филе сухой салфеткой. Возьмите острый нож и нарежьте рыбу тонкими ломтиками, держа лезвие под углом около 45 градусов. Готовую нарезку уложите в банку и слегка сбрызните растительным маслом. Для тех, кому нужна закуска быстрее, существует вариант с пряным рассолом: на него требуется около часа-полутора. Сухой посол рассчитан на более длительную выдержку, зато весь процесс проходит без приготовления рассола.