Почему бульон мутнеет и как это исправить: 4 правила от шефа — об этом должна знать каждая хозяйка

Прозрачный бульон — это результат знания простых правил, а не везения. Мутный бульон — частая проблема, с которой сталкиваются даже опытные хозяйки. Причина кроется в мельчайших частичках белка и жира, которые не были вовремя удалены. Давайте разберемся, почему это происходит и как добиться идеальной прозрачности каждый раз.

Основные ошибки, из-за которых бульон становится мутным

Чаще всего бульон мутнеет из-за нарушения технологии приготовления. Вот главные промахи:

1. Неправильный огонь. После закипания бульон должен не бурлить, а тихо томиться на маленьком огне. Сильное кипение взбивает жир и белки в стойкую эмульсию.

2. Позднее снятие пены. Первую пену нужно снимать сразу после закипания, а потом продолжать это делать в течение 15-20 минут. Если пену не убрать вовремя, она распадается на мелкие частицы.

3. Закрытая крышка. Варите бульон всегда без крышки или с ее небольшим смещением. Это нужно, чтобы летучие кислоты, которые могут вызвать помутнение, свободно испарялись.

4. Раннее соление. Соль лучше добавлять в конце варки, иначе она может способствовать выделению из мяса излишнего белка, который свернется в бульоне.

Мнение эксперта

«Многие не придают значения подготовке мяса, — комментирует Игорь Белов, шеф-повар ресторана русской кухни. — Для чистого бульона я всегда рекомендую заливать мясо холодной водой, доводить до кипения, сливать эту первую воду, промывать мясо и только затем заливать чистой горячей водой для основного варки. Этот нехитрый прием удаляет до 70% примесей и белков, которые дают муть. А что касается осветления, то метод с яичным белком — это классика ресторанной кухни, которая никогда не подводит»

Как осветлить бульон: проверенный метод

Если бульон все же стал мутным, его можно спасти. Самый эффективный способ — осветление яичным белком.

1. Остудите бульон примерно до 60-70°C.

Взбейте вилкой 1-2 яичных белка до легкой пены.

Влейте белок в теплый бульон тонкой струйкой, постоянно помешивая.

Поставьте на медленный огонь и, не давая сильно кипеть, прогревайте 7-10 минут. Белок свернется, захватывая все мельчайшие частицы мути.

Процедите бульон через несколько слоев марчи. Он станет абсолютно прозрачным.

Заключение

Идеальный бульон — это не дело случая, а четкое соблюдение технологии. Контролируйте огонь, вовремя снимайте пену, правильно подготавливайте мясо — и вам больше не придется сталкиваться с проблемой мутного бульона. А если неприятность все же случится, у вас всегда будет на вооружении надежный метод с яичным белком, который вернет вашему бульону прозрачность и аппетитный вид.