Секрет прозрачного холодца: когда добавлять соль, чтобы не испортить блюдо

Знакомая история: вы потратили полдня на варку бульона, выбрали самое лучшее мясо с косточкой, а в итоге холодец не застыл как следует или вышел мутным. А бывает, что он оказывается таким соленым, что это перебивает весь вкус мяса и специй. Оказывается, в большинстве случаев причина неудачи кроется не в мясе и не в количестве желатина, а в одном простом, но критически важном действии. Речь идет о том, в какой момент мы решаем посолить наше будущее блюдо.

Почему время имеет значение

Холодец — это сложная комбинация коллагена, белков и жиров, где каждый компонент ведет себя по-разному во время приготовления. Соль здесь играет очень важную роль.

Если бросить ее в кастрюлю в самом начале, вместе с мясом, она запустит ряд нежелательных реакций, так как она заставляет белки мяса свернуться раньше времени. Эти мельчайшие свернувшиеся частицы остаются в бульоне в виде взвеси, и именно они становятся причиной мутности, которая портит весь вид блюда. Прозрачного, светлого желе в таком случае ждать не приходится.

Кроме того, при длительной варке вода из кастрюли постепенно выкипает. Если соль была добавлена вначале, ее концентрация в оставшейся жидкости постоянно растет. В итоге к концу приготовления вы рискуете получить пересоленный бульон, который уже невозможно исправить. Испорченный вкус — это еще полбеды. Высокая концентрация соли может вмешаться в процесс желирования, и холодец попросту не застынет как следует, оставаясь жидковатым и неупругим.

Золотое правило: солить в самом конце

Итак, главный секрет, который выведет ваш холодец на новый уровень, звучит просто: соль добавляется в самом конце варки, буквально за 15-20 минут до полного выключения огня.

Весь алгоритм выглядит так:

• Долгая варка без соли. Поставьте мясо и кости в холодной воде на медленный огонь. После закипания обязательно снимите пену. Варите бульон без добавления соли в течение 5-6 часов. За это время из костей и хрящей в воду выйдет достаточно коллагена, который и обеспечит желирование.
• Добавление овощей и специй. Примерно за 40-50 минут до готовности добавьте в бульон крупно порезанные морковь, лук и коренья (например, петрушки). Это придаст насыщенный аромат. Специи – лавровый лист и перец горошком – лучше положить за 20-30 минут до конца, чтобы они не дали горчинку.
• Последнее – соль. Только теперь, когда мясо уже полностью сварилось и стало мягким, а бульон набрал силу и жирность, можно его солить. Вынимаете кусок мяса, пробуете бульон и добавляете соль по своему вкусу. Дайте покипеть ему еще 10-15 минут, чтобы соль полностью растворилась и распределилась.

Этот метод позволяет полностью контролировать вкус блюда. Вы солите уже тот самый объем жидкости, который останется в холодце, и не рискуете пересолить. Бульон, не «испорченный» ранним добавлением соли, остается идеально прозрачным, а его желирующие свойства проявляются в полную силу.

По материалам Дзен-канала «Готовим с Калниной Натальей»

Читайте также:

• Секреты пышных котлет: как сделать их высокими и сочными - 3 “неправильные” хитрости
• Яйца в холодильнике: как хранить правильно, чтобы не рисковать здоровьем
• 2 стакана в унитаз — и он сияет белизной: ни мочевого камня, ни ржавчины, ни желтизны