Почему нельзя вымешивать фарш руками: эти ошибки портят котлеты – запомните раз и навсегда

Многие помнят бабушкин совет о том, что фарш нужно как следует вымесить руками, с душой, чтобы котлеты получились пышными и вкусными. Но современные кулинары и шеф-повара всё чаще говорят обратное. Активное и долгое вымешивание руками — одна из основных причин, почему котлеты выходят сухими и жёсткими. Всё дело в физике и химии продуктов, а не в отсутствии кулинарного таланта.

Почему руки портят фарш

Когда вы активно месите фарш руками, происходит несколько процессов, которые работают против вас.

Во-первых, белки мяса (миозин и актин) начинают связываться в прочные цепочки. И хотя это хорошо для колбасы, когда нужна плотная структура, но для нежных котлет — губительно. Масса становится тугим, резиновым комком, и готовые котлеты больше напоминают подошву, чем сочное блюдо.

Во-вторых, температура человеческих рук выше температуры фарша. Когда вы долго держите его в ладонях, жир начинает таять ещё до того, как попадёт на сковороду. В итоге жир вытекает при жарке, а котлета остаётся без нужной сочности, которую мы так ценим.

Оптимальный вариант — перемешивать фарш не руками, а ложкой или лопаткой, и делать это не дольше 1-2 минут. Достаточно соединить все ингредиенты в однородную массу. Без фанатизма.

Холод — лучший друг хороших котлет

Ещё одна частая ошибка — лепить котлеты сразу после того, как прокрутили мясо. Только что перемолотое мясо всегда теплее, чем нужно. Волокна расслаблены, соль, если вы её добавили, начинает вытягивать влагу, и фарш становится липким и водянистым.

Чтобы этого избежать, отправьте фарш в холодильник минимум на полчаса, а лучше на час. За это время он остынет, жир стабилизируется, структура станет более плотной и удобной для лепки. Холодный фарш не липнет к рукам, из него легче формировать аккуратные котлеты, и они лучше держат форму.

Вода и хлеб: важные нюансы

Многие смачивают руки водой, чтобы фарш не прилипал. Но вода, попадая в котлету, делает массу более жидкой, а на сковороде вместо жарки начинается процесс тушения. Корочка получается бледной и нехрустящей. Гораздо лучше смазывать ладони небольшим количеством растительного масла — липнуть будет меньше, а корочка выйдет румяной и аппетитной.

Что касается хлеба, то он в фарше не для объёма, а для удержания влаги. Размоченный мякиш работает как губка, сохраняя сок внутри котлеты. Но важно не перестараться. На килограмм мяса достаточно 100-150 граммов чёрствого хлеба без корок, размоченного в молоке и слегка отжатого.

И последнее. Дайте уже слепленным котлетам отдохнуть в холодильнике 15-20 минут перед жаркой. Они схватятся, станут плотнее и будут прожариваться равномерно, с красивой корочкой и сочной серединой.