Как варить рис, чтобы получилось как надо: рассыпчатый, клейкий, пропаренный — 3 метода

Рис есть почти в каждом доме. Он недорогой, долго хранится, полезный и удивительно универсальный: подходит к мясу, птице, рыбе, овощам и даже фруктам. Но вот незадача — у многих он получается то размазнёй, то комком. А всё дело всего в трёх вещах: сорт риса, количество воды и время варки. Разбираем три основных способа.

Рассыпчатый рис: для плова и гарниров

Если вам нужен рис, где зёрнышко к зёрнышку, выбирайте длиннозёрные сорта — басмати или жасмин. У них низкое содержание крахмала, поэтому они не склеиваются при правильной варке.

Сначала крупу обязательно промывают. Делают всё в холодной воде, меняя её 4–5 раз, пока вода не станет прозрачной. Так смывается лишний крахмал, который как раз и отвечает за слипание.

Затем рис заливают водой в пропорции 1:1,5 — на один стакан крупы полтора стакана воды. Варят в кастрюле с толстым дном на медленном огне, плотно накрыв крышкой. Солить лучше в начале варки. Важное правило: крышку не открывать, рис не перемешивать. Каждое движение разрушает зёрна и выделяет крахмал. Время варки — около 15 минут. После выключения дайте рису постоять под крышкой ещё 5–10 минут.

Пропаренный рис: почти не разваривается

Пропаренный рис — отдельная история. Его обрабатывают паром под давлением, поэтому он становится твёрдым и прозрачным. Варится дольше обычного, но зато почти не разваривается и сохраняет форму даже при длительном хранении.

Промывать его тоже нужно, хотя некоторые производители пишут, что необязательно. Лучше промыть — лишним не будет. Заливают пропаренный рис большим количеством воды: на один стакан крупы — два с половиной стакана воды. Варят в кастрюле с толстым дном под плотно закрытой крышкой на медленном огне 25 минут. Не перемешивать, не открывать. Соль добавляют в начале.

Главный плюс пропаренного риса — он не разваривается, если его немного передержать. Минус — он получается чуть более жёстким, чем обычный.

Клейкий рис: для роллов и каш

Для клейкого риса нужны короткозёрные или круглозёрные сорта. В них много крахмала, поэтому они естественным образом слипаются. Такой рис подходит для роллов, суши, рисовых каш и пудингов.

Промывать его нужно особенно тщательно — вода должна стать абсолютно прозрачной. После промывки крупу замачивают в холодной воде на 30–60 минут. Замачивание помогает крахмалу набухнуть, и рис потом будет равномерно провариваться.

Варят клейкий рис в пропорции 1:1,5 — один стакан крупы на полтора стакана воды. На среднем огне доводят до кипения, затем огонь убавляют до минимума, кастрюлю плотно накрывают крышкой и варят 20–25 минут. Не перемешивать! После выключения огня рис должен постоять под крышкой ещё 10 минут — так он «дойдёт» и станет клейким, но не превратится в кашу.

Общие правила для всех способов

Кастрюля с толстым дном — лучший друг риса. Она распределяет тепло равномерно и не даёт рису пригорать. Пропорции воды важны: для рассыпчатого — 1:1,5, для пропаренного — 1:2,5, для клейкого — 1:1,5, но с предварительным замачиванием. Крышку во время варки не открывают — пар внутри кастрюли и создаёт нужную температуру. Рис не перемешивают, иначе он выделит крахмал и превратится в кашу.

Соблюдая такие нехитрые правила, вы всегда будете получать рис именно такой консистенции, какая нужна: рассыпчатый для плова, клейкий для суши или плотный пропаренный для гарнира.