Лук с уксусом – прошлый век: делаю обалденный маринад и жду 30 минут – мясо нежнее сливочного масла
- 15:00 12 июня
- Кира Советова
Раньше я честно замачивала шашлык с вечера, резала лук кольцами, мерила уксус ложками и молилась, чтобы мясо не превратилось в подошву. Потом знакомая на пикнике выдала рецепт, который перевернул моё представление о маринадах. Никакого уксуса, никаких ночных бдений. Тридцать минут — и мясо становится таким нежным, что даже жёсткая свиная лопатка выходит мягче сливочного масла.
Почему кефир с горчицей работают быстрее уксуса
Уксус действует грубо. Он стягивает волокна, и если передержать, получается сухая резина, а не шашлык. Кефирная молочная кислота работает иначе: она деликатно разрыхляет структуру мяса, не разрушая её. Горчица добавляет остроты и усиливает расщепление волокон. Вдвоём они справляются за полчаса с тем, на что уксус тратит полдня. И никакого постороннего привкуса, только натуральный мясной вкус. Мясо остаётся сочным даже если жарить до тёмной корочки, внутри оно всё равно нежное и не пересушенное.
Как приготовить и не передержать
Беру стакан кефира любой жирности, добавляю столовую ложку горчицы. Подойдёт и жгучая, и мягкая зернистая, какая есть под рукой. Щепотка соли, чёрный перец, можно кинуть прованские травы или зубчик чеснока для запаха. Перемешиваю венчиком, заливаю мясо и оставляю на столе. Ровно тридцать минут, не больше. Кефир работает быстро, и если затянуть, мясо начнёт размягчаться слишком сильно, потеряет упругость. Свинина из любого куска становится покладистой и сочной. Курица и индейка пропитываются минут за двадцать и потом не сохнут даже на углях. С рыбой тоже работает: она держит форму, не разваливается, получается плотной и вкусной. Шашлык, стейки или простая сковородка — способ универсальный. Больше не нужно заводить будильник на ночь ради маринада, пишет sakhalinmedia.