Какое сливочное масло лучше выбирать – 82,5% или 72,5%: вот в чем принципиальная разница
- 11:00 13 июня
- Кира Советова
На витрине с десяток пачек. Проценты жирности скачут от шестидесяти до восьмидесяти с лишним. Рука тянется к знакомой цене, но за цифрами на упаковке стоит реальная разница. Шеф-повара и нутрициологи объясняют, какое масло тащить на кассу, а какое лучше вернуть на полку.
Вся правда в сыворотке
Масло с жирностью восемьдесят два с половиной процента называют традиционным. Сыворотки в нем всего шестнадцать процентов, остальное — натуральный молочный жир. Такой продукт почти невозможно подделать. Заменить животный жир растительным и сохранить текстуру технологически сложно.
Масло семьдесят два с половиной процента — крестьянское. Воды и сыворотки там заметно больше. Производителю проще сэкономить и подмешать пальмовое или другое растительное масло. Именно этот сегмент чаще всего фальсифицируют, выдавая спред за честный продукт. Чем ниже процент на пачке, тем выше шанс нарваться на подделку.
Что полезнее для организма
Традиционное масло выигрывает по составу. В нем собраны витамины A, C, E, D, K и приличное количество кальция. Десяти граммов, брошенных в утреннюю кашу, достаточно, чтобы запустить обменные процессы и поднять настроение. Лауриновая и олеиновая кислоты поддерживают иммунитет, а селен работает как антиоксидант.
Детям особенно показано масло высокой жирности. Оно помогает строить костную ткань, укрепляет зубы и зрение, участвует в синтезе гормонов. Крестьянское тоже сгодится, но пользы от него меньше, а рисков нарваться на примеси больше.
Какое брать для выпечки
Шеф-повара единодушны — только традиционное восемьдесят два с половиной процента. Оно дает тесту слоистую структуру и насыщенный сливочный аромат. Пироги получаются рассыпчатыми, печенье хрустящим, кексы нежными.
Масло с меньшей жирностью тянет за собой лишнюю воду. Тесто плывет, консистенция страдает, вкус бледнеет. Обидно потратить время на готовку и получить посредственный результат из-за неправильной пачки.
Как не купить подделку
Первое — читать название. На упаковке должно быть написано «Масло сливочное», а не «Растительно-сливочное» или «Маслосодержащий продукт». Ищите ГОСТ Р 52969-2008 либо Р 32261-2013 для вологодского. Если видите ГОСТ Р 52178-2003 — перед вами маргарин или спред, каким бы маслянистым ни выглядел дизайн.
Состав настоящего продукта короткий. Только пастеризованные сливки, соль для соленого варианта и закваска для кислосливочного. Растительных жиров, консервантов, красителей и ароматизаторов быть не должно. Срок годности по ГОСТу не превышает месяц. Полгода хранения намекают на химию.
На что смотреть в магазине
Берите масло в фольге. Она защищает от света и не дает влаге испаряться. Пергамент пропускает ультрафиолет, и продукт портится быстрее.
Цвет хорошего масла — однородный светло-желтый. Ярко-желтый оттенок выдает краситель. Белый намекает на растительные жиры. Запах свежий молочный, без кислинки и горечи. Настоящее масло плотное, на срезе блестит, легко мажется на хлеб и быстро тает. Если кусок крошится и рассыпается, скорее всего, в составе есть посторонние жиры.
Домашняя проверка за минуту
Налейте в стакан горячую воду и размешайте в ней ложку масла. Полностью растворилось, а вода стала белой, как молоко, — продукт настоящий. Выпал осадок на дно или появились хлопья — в пачке прячется пальма.
Традиционное масло стоит дороже. Примерно девятьсот рублей за килограмм, но здоровье и вкус оправдывают цену. Крестьянское можно брать, если уверены в производителе. Для детского питания и выпечки однозначно выбирайте восемьдесят два с половиной процента. Качественный продукт не бывает копеечным, и экономия здесь оборачивается вредом для организма.