Взрывной год
Молочные хозяйства почуяли свежий ветер и наконец развернули долгожданные сырные паруса. Ещё недавно государство не могло мечтать о таком успехе. Сырная отрасль полтора десятилетия пребывала в загоне и чахла в тени импорта. Самое обидное, всё это шло на фоне растущей популярности сыра. За последние 15 лет продажи этого молочного продукта в нашей стране вымахали в 2,5 раза, с 340 до 850 тыс. тонн. Но рост шёл за счёт привозного товара, который в итоге занял две трети рынка, при этом доля импорта год от года разрасталась.
Правда, нельзя сказать, что государство смирилось с ситуацией. Четыре года назад Минсельхоз протащил через правительственные тернии госпрограмму развития сыроделия. В ней как светлая мечта на будущее были прописаны планы к 2014 г. увеличить выпуск отечественного сыра хотя бы до 314 тыс. т и потеснить импорт, оставив ему не более половины рынка. Рост отрасли заложили довольно скромный, порядка 3–5% в год. На поддержку отечественных сыроделов государство потратило 17,7 млрд рублей.
Сейчас эти цифры выглядят смешно. Реальность такова: в 2014 г. выпуск собственных сыров в России подскочил до 492 тыс. тонн. Это на 178 тыс. т выше правительственного плана. Прибавка громадная, при этом производство самых популярных, твёрдых, сортов сыра за год подросло на четверть. В 2015 г. без того поразительные темпы развития ускорились ещё сильнее, за первое полугодие выпуск сыра вымахал на треть. По прогнозам, в общей сложности в 2015 г. в РФ произведут около 600 тыс. т сыра. При этом импорт, достигавший 400 тыс. т в год, усох до неглубокого ручейка. Некогда крупнейший поставщик сыра из Евросоюза в РФ – Германия потеряла 70 тыс. т в год. Украинский сырный экспорт, который держался на поставках в нашу страну, в 2015 г. упал в 4,7 раза.
Одновременно некогда подозрительно сонная река отечественной сырной промышленности, в момент вскипела и переполнилась. Спрашивается, где российские сыровары отсыпались столько лет? Сейчас они будто вступили в соцсоревнование, показывая друг другу, что значит настоящий трудовой подвиг. Все основные молочные регионы наперебой сыплют новостями о невиданных темпах роста. В России три сотни крупных сыроварен, из них 37 работают на Алтае. У этого региона первое место по выпуску сыра в РФ, в 2015 г. он обещает дать стране 75 тыс. т., нарастив производство на треть. Рубцовский молочный завод, самое современное предприятие края, нарастил выпуск на 40%, с 50 до 70 т в сутки.
Примерно та же картина в Башкирии, только выпуск пока впятеро ниже алтайского. Самое приятное – по сыру рванули вперёд не только особо богатые молоком регионы. В Свердловской области с начала 2015 г. выпуск этого продукта подскочил на 58%, крупнейшая местная сыроварня, Ирбитский молокозавод, открыла новый цех и увеличила поставки в два раза. Курская область также удвоила производство сыров, крупный местный завод «Курское молоко» уже к марту 2015 г. вышел на выпуск 114 т сыра в месяц и срочно достраивает цех месячной мощностью ещё на 100 тонн.
Мягкий мир
И так повсюду, в нынешнем году сыром одержимы и главы, и производители всех регионов с развитой молочной промышленностью. С другой стороны, российские сыроделы решили не только занять освободившееся от импорта место на полках, но показать, что могут выпускать продукт не хуже привозного. Например, в Краснодарском крае в июне 2015 г. взялись за камамбер и рокфор, причём обещают наладить производство сыра с благородной плесенью в таких количествах, что хватит заместить приличную часть былого французского импорта. В Осетии освоили рикотту и моцареллу, которой выпускают сразу 14 сортов. Не остались в стороне от сырных свершений даже монахи Спасо-Преображенского монастыря на Валааме. В октябре прошлого года отправили одного из братьев в Италию на стажировку, приобрели оборудование и начали варить экзотические для России сыры, которые продают в монастырской лавке. Конечно, всё это малые производства, работа ручная и сложная, средний выход сыра с такого моцарельно-камамберного хозяйства от силы несколько тонн в месяц. Да и стоит пока такой сыр недёшево.
Но тенденция замечательная, к тому же со временем цены обрушатся. Как объясняют эксперты, разнообразные мягкие сыры по европейским рецептам делать несложно. Производство простое, сыр созревает за несколько дней, новые линии недороги, если производитель взял хорошее молоко – испортить продукт почти невозможно. Так что в России грядёт бум доступных, свежих и вкусных моцареллы, рикотты, бри, камамбера и маскарпоне. Это неплохо, поскольку давно пора расширять массовый выбор. По статистике, пока 90% покупателей знают и берут в основном всего четыре сорта сыра. Это самый популярный российский, который даёт треть продаж, также костромской, голландский и пошехонский.
Разумеется, нынешнему небывалому буму есть простое практическое объяснение. Вот выкладка: в 2014 г. молоко, главный компонент сыра, на который приходится основная доля себестоимости, в среднем по РФ стоило 20 руб. за литр. С тех пор его цена почти не изменилась. По данным Института конъюнктуры аграрного рынка, зимой 2015 г. молоко в опте подорожало до 23 руб., но к лету цена упала до 21 руб. за литр. В то же время сыр в магазинах подскочил в цене почти вдвое, с 250–300 до 500–600 руб. за килограмм. Некоторые сыроварни не стесняются ставить цену в 700–800 рублей. Проще говоря, сыр стал самым горячим продовольственным товаром, приносящим космическую прибыль. Отсюда нынешняя производственная горячка.
Общий знаменатель
Главный вопрос – как закрепить сырный успех, при этом не раздеть население догола? Чтобы завалить страну собственным сыром, нужны только два компонента. Это достаточное количество качественного молока плюс современные сыродельные мощности. С молоком всё в порядке, выпуск на редкость стабилен, с 2004 г. держится на отметке более 30 млн т в год. Причём при желании производство молока можно быстро нарастить минимум в 1,5 раза, благо государство хорошо субсидирует молочные хозяйства. Теперь считайте: на килограмм сыра в зависимости от сорта и качества нужно от 8 до 10 литров. Так что даже четверти нынешнего российского выпуска молока хватит, чтобы приготовить около 1 млн т сыра. Это на 250 тыс. т в год больше нынешнего потребления, так что сыра и самим хватит, и на экспорт останется гора.
Другое дело, что при нынешних безумных ценах будет со спросом. Эксперты неспроста называют спрос на сыр лакмусовой бумагой для состояния экономики. Считается, что это продукт для сытых времён: чем толще кошельки населения, тем охотнее его берут. Практика это отлично подтверждает, можно сказать, не так давно многие в России сыра почти не нюхали. Потому что ещё в 2000 г. его продажи не превышали 340 тыс. т, включая импорт. Это каких-то 2,3 кг на человека в год, то есть по 100‑граммовому ломтику раз в полмесяца.
Сейчас сыр давно вышел из разряда деликатесов, полки ломятся, за последние 15 лет продажи этого продукта в нашей стране вымахали в 2,5 раза. В результате набираются верные полкилограмма на человека в месяц, шесть килограммов в год. Тут мы практически сравнялись с Испанией, Польшей и Словакией. И даже обошли Бразилию и Новую Зеландию, где, несмотря на избыток отличного молока, сыр не особенно популярен.
Чтобы сбить цены, прежде всего нужно резко подтягивать уровень производства. Вообще в выпуске сыра нет никаких особых секретов, хороший продукт сделан только из трёх компонентов: качественного молока, сычужного фермента и соли. При этом хороший сыр должен минимум три месяца созревать в особых условиях. Поэтому при расширении сырного производства прежде всего строят новые камеры, которые требуют приличных вложений. Между прочим, выдержка гарантирует не только хороший вкус, но и безопасность продукта. Поэтому в некоторых странах запрещено продавать сыр, выдержанный менее 60 суток.Скажем, в США такое правило действует с 1944 года.
К счастью, с качеством производства сыра в России всё идёт в гору. По статистике, ещё три-четыре года три четверти российских сыроварен работали на старой аппаратуре, выпущенной в конце 1980-х годов. У большинства предприятий не было ни автономной системы водоснабжения с многоступенчатой очисткой, ни оборудования для контроля качества молока. Между тем без этого качественный продукт не получится. В сырном производстве на выпуск тонны сыра требуется две тонны воды, и она должна быть идеально чистой.
Второй момент: при подготовке молока в процессе нагрева нужна очень высокая степень точности. Пастеризация должна идти с отклонением не более 1,5 градуса, иначе качество пострадает. Старое оборудование необходимой точности не даёт. Помимо прочего современная техника на сыроварнях даёт серьёзные дополнительные прибыли. Скажем, раньше большинство предприятий отправляли остающуюся при производстве сыра сыворотку в канализацию. Тогда как в ЕС её давно используют при производстве напитков и даже научились извлекать из этой сыворотки белок альбумин, который идёт в дорогие лекарства. У нас золотая жидкость улетала в отходы.
Сейчас всё поменялось к лучшему. Например, на Алтае за последние два года обновили 28 из 37 сыроварен. При этом сумма потребовалась далеко не космическая, немногим более 700 млн рублей. Причём реконструкцию провели на льготные кредиты, ставки по которым субсидировало государство. Благодаря господдержке сырная модернизация прошла в десятках регионов. Эффект очевиден. Если несколько лет назад стабильное качество сыра могли обеспечить не более десятка крупных российских сыроварен, теперь таких уже под сотню.
Что дальше? По сыру в России громадный задел на будущее. По потреблению продукта нам пока далеко до Франции, Финляндии и Германии, где в среднем съедают по 25–30 кг сыра на человека в год. Вообще типичный показатель для многих стран – 12–15 килограммов. Значит, спрос на сыр в России может со временем вырасти ещё в два-три раза, до 1,5–2,5 млн т в год. Но тут всё зависит от цены. Если не хотим, чтобы потребление схлопнулось и вернулось к смешным по нынешним временам показателям многолетней давности, нужно приводить стоимость российского сыра к общему знаменателю с реальными доходами населения. Пока спрос на сыр не упал, производителям надо держать планку.
Константин ГУРДИН
