Что кладут первым в щи – картофель или капусту: запомните это простое и важное правило навсегда

Споры о правильных щах могут длиться бесконечно. Кто-то уверен, что самое важное наваристый бульон, другие спорят о виде капусты, а третьи считают определяющим вкус моментом порядок закладки овощей.

И от этой последовательности в самом деле многое зависит. Если положить ингредиенты как попало, можно получить овощной суп с капустой, а не те самые насыщенные щи, вкус которых становится только глубже со временем.

Основа основ – бульон и капуста

Настоящие щи начинаются не с овощей, а с мяса. Для бульона традиционно берут говядину на кости, свинину или сочетание разных видов. Варить его нужно долго, 2-3 часа на медленном огне, чтобы мясо стало мягким, а бульон – густым и ароматным. Такая основа придаст готовому блюду его насыщенность. Водянистый бульон здесь не подойдет.

Пока варится мясо, определяемся с капустой. Она – второй по важности ингредиент блюда. Свежая капуста дает нейтральный, мягкий фон, а квашеная – узнаваемую кислинку.

Если вы используете квашеную капусту, ее нельзя сразу бросить в кастрюлю. Сначала ее нужно протушить отдельно, желательно с морковью и луком, около часа. Делается это для того, чтобы смягчить ее жесткость, уберет излишнюю резкость и позволит вкусу лучше соединиться с бульоном.

Свежую капусту, тем более поздних сортов с грубыми листьями, тоже иногда рекомендуют слегка потушить, но это не столь обязательный шаг.

Основное правило: когда класть картофель

Вот мы подошли к основному вопросу. Что же идет первым – картофель или капуста? Ответ зависит от типа капусты, и здесь есть простое правило, которое легко запомнить.

Если щи готовятся из квашеной капусты, то первым в готовый бульон всегда кладут картофель. Причина в кислотной среде, которую создает квашеная капуста. В такой среде картофель очень плохо разваривается и может остаться жестким внутри, даже если снаружи будет казаться готовым.

Поэтому картошку нарезают, закладывают в бульон и дают повариться 10-15 минут до состояния полуготовности. И только после этого добавляют заранее протушенную квашеную капусту с овощами. Затем суп доводят до готовности еще 20-30 минут. Так картофель станет мягким, а капуста успеет отдать свой вкус.

Если щи готовятся из свежей капусты, порядок может меняться. Молодую и нежную капусту с тонкими листьями лучше добавлять после картофеля, чтобы она не переварилась и не потеряла всю текстуру. Грубую зимнюю капусту часто закладывают одновременно с картошкой или даже чуть раньше, чтобы она успела как следует размягчиться.

После закладки всех овощей суп не стоит активно кипятить. Щи должны томиться на слабом огне. Некоторые повары слегка разминают часть картофеля прямо в кастрюле, чтобы бульон стал чуть более плотным и однородным.

Несколько секретов для идеального вкуса

Правильная очередность – важное, но не единственное. Вот еще несколько моментов, которые превращают хорошие щи в отличные.

• Коренья. Не забывайте про лук, морковь и корень петрушки. Их лучше пассеровать на умеренном огне и добавлять в суп вместе с капустой. Тогда они добавят сладковатые ноты и сложность аромату.
• Соль. Солить щи лучше в несколько этапов: немного в бульон, потом при закладке овощей и окончательно – в самом конце, пробуя и корректируя. Не стоит пересаливать в расчете на то, что сметана все исправит.
• Время. Щи – то блюдо, которое только выигрывает от настаивания. Сделанные сегодня, они завтра будут вкуснее, так как все вкусы успеют гармонично соединиться. Раньше их даже замораживали большими глыбами, а потом рубили и разогревали, утверждая, что после этого они становятся еще насыщеннее.

Итого для вкусных щей нужно запомнить правило про картофель и квашеную капусту. Остальные шаги, крепкий бульон, тушение капусты и томление готового супа, работают на то, чтобы создать глубокий, сбалансированный и согревающий вкус, который мы и любим в щах.