Вот какой водой правильно заливать рис для плова: эту ошибку допускают почти все
- 06:24 4 апреля
- Артур Полезный
Кажется, что мелочь: налил в казан воду из-под крана, засыпал рис и туши себе дальше. На деле из-за этой привычки даже дорогая баранина и правильный сорт крупы не спасают блюдо. Плов превращается в липкую кашу, где мясо плавает в мутной жиже. Люди удивляются: рис брали хороший, мяса не жалели, а результат тот же. Разгадка простая — температура воды, которой вы заливаете крупу. Разберём по полочкам, почему кипяток делает плов рассыпчатым, а холодная вода всё портит. И дадим понятный рецепт, который сработает с первого раза.
Почему холодная вода —ошибка
Многие рассуждают так: какая разница, главное, чтобы рис сварился. Берут холодную из-под крана, потому что привыкли варить обычные каши. Для гречки или перловки это нормально. Но плов — совсем другая история. Когда крупа попадает в холодную жидкость, зерна долго нагреваются вместе с ней. За это время они успевают напитаться водой намного сильнее, чем нужно. Крахмал с поверхности риса вымывается прямо в бульон. Жидкость становится мутной и тягучей. А при длительном томлении этот крахмал превращается в клейстер. Зерна склеиваются, и получается не плов, а рисовая каша с мясом. Некоторые боятся лить кипяток, думая, что он быстро испарится. Но процесс легко регулируется крышкой и минимальным огнём — ничего не убежит.
Правильный выбор
Идеальный вариант — заливать рис жидкостью температурой от 80 до 100 градусов. В горячей воде крахмал на поверхности каждого зерна сворачивается моментально. Образуется тонкая плёнка, которая не даёт рису развариваться и слипаться. Что это даёт на практике? Зёрна остаются целыми и хорошо отделяются друг от друга. Бульон не мутнеет. Рис впитывает ровно столько воды, сколько нужно для полной готовности, а не в два раза больше. И вкус остаётся насыщенным, без водянистого привкуса. Если под рукой нет крутого кипятка, сойдёт и просто горячая вода из крана — в новых домах она идёт около 60-70 градусов, этого почти достаточно. Но лучше, конечно, вскипятить чайник.
Почему профи всегда льют кипяток
Опытные повара не просто так используют горячую воду. Три основные причины. Первое — скорость. Плов не должен долго томиться на этапе варки риса. Чем быстрее вода закипит снова, тем меньше шансов переварить крупу. Кипяток сокращает время нагрева с десяти-пятнадцати минут до тридцати секунд. Второе — контроль. В горячей воде рис ведёт себя предсказуемо. Вы точно знаете, сколько ему нужно времени. С холодной водой начинается игра в угадайку. Третье — сохранение жира. В плове важно, чтобы крупа не соприкасалась напрямую с дном казана. Слой курдючного жира или масла остаётся внизу, если лить кипяток аккуратно по стенке. Холодная вода может нарушить эту прослойку, и рис попросту пригорит.
Простой рецепт, где всё получается с первого раза
Возьмите 500 граммов риса (лучше девзиру или обычный круглозёрный для плова), 600 граммов мяса — баранины, говядины или курицы, 500 граммов моркови, 2-3 луковицы, головку чеснока, 150 мл растительного масла или курдючного жира. Соль, зира, барбарис и перец по вкусу. И около 800-900 мл кипятка.
Разогрейте казан или толстостенную кастрюлю до лёгкого дымка. Налейте масло, обжарьте лук полукольцами до золотистого цвета. Добавьте мясо кусочками по 3-4 см и жарьте до румяной корочки со всех сторон. Высыпьте морковь соломкой, жарьте ещё 5-7 минут. Это зирвак — основа плова.
Залейте зирвак стаканом кипятка (250 мл), добавьте соль, специи и целую головку чеснока (не чищенную, только срежьте корни). Тушите 20-30 минут.
Тщательно промойте рис в пяти-семи водах, пока жидкость не станет прозрачной. Это убирает лишний крахмал. Самый важный шаг: высыпьте рис в казан ровным слоем. Залейте кипятком из чайника так, чтобы вода покрывала крупу на полтора-два пальца (примерно 500-650 мл). Увеличьте огонь до максимума. Ждите, пока жидкость выкипит с поверхности — увидите, как на рисе появятся дырочки-кратеры. Убавьте огонь до минимума, соберите рис горкой, воткните в него чеснок. Накройте крышкой и томите 20-25 минут. Выключите огонь и дайте постоять ещё 10 минут. Перемешайте.
Три совета, которые спасут любой плов
Совет первый: после заливки кипятка не трогайте рис ложкой. Пусть впитывает жидкость сам. Начнёте мешать — крахмальная плёнка разрушится, и зёрна слипнутся. Совет второй: проверяйте уровень воды пальцем — жидкость должна доходить до первой фаланги (около полутора сантиметров над рисом). Если залили больше, слейте излишки через край, придерживая крупу шумовкой. Совет третий: даже пропаренный рис быстрого приготовления заливайте кипятком. Многие думают, что он и так не разварится, но это не так — крахмал всё равно выделяется при медленном нагреве.