Почему нельзя жарить яичницу на подсолнечном масле - запомните на всю жизнь
- 00:35 20 апреля
- Артур Полезный
Яичница кажется самым простым блюдом на свете. Разбить яйца на сковородку и посолить. На самом же деле даже тут есть хитрости, которые отличают резиновый комок белка от нежного и вкусного завтрака. Шеф-повар Николай Сарычев рассказал, на что стоит обратить внимание, чтобы не испортить элементарное блюдо.
Многие хозяйки по привычке льют на сковороду подсолнечное масло. Считается, что так быстрее и проще. На самом деле этот шаг часто портит весь результат.
Почему подсолнечное масло не подходит для яиц
Основная проблема растительного масла в том, что оно начинает гореть при нагреве. Белок вместо того, чтобы спокойно схватываться и поджариваться, прилипает к поверхности и подгорает снизу. Вкус получается прогорклым, а текстура становится жесткой и неаппетитной.
Сливочное масло ведет себя по-другому. Оно плавится, обволакивает яйцо и не дает ему приставать к металлу. При этом температура горения у него ниже, что как раз и нужно для деликатного приготовления. Вкус становится мягче и благороднее. Не прихоть шефов, а чистая физика процесса.
Готовим без крышки и на правильной посуде
Закрывать сковороду во время жарки яиц не стоит. Под крышкой скапливается пар и конденсат. Белок от этого становится водянистым и упругим как резина, а желток теряет кремовую середину. Яичнице нужен воздух, чтобы лишняя влага испарялась.
Размер посуды тоже имеет значение. Если на маленькую сковородку вбить три яйца, они растекутся толстым слоем и будут готовиться неравномерно. Снизу подгорит, сверху останется сырая пленка.
Для трех штук нужна сковорода диаметром около 30 сантиметров. Тогда белок распределится тонко и пропечется как надо.
Температура и соль
Яйца надо разбивать на теплую поверхность, а не на пышущую жаром. Если сковорода перекалена, белок моментально схватится жесткой коркой и начнет дымить. Желток при этом внутри останется холодным и сырым. Огонь лучше держать средний, чтобы прогрев шел плавно и равномерно.
С солью каждый решает сам. Можно посолить растопленное масло до того, как вливать яйца. Тогда соль разойдется по всей поверхности. А можно сыпать соль только на белок, когда он уже побелел, не трогая желток. Так желток сохранит яркий цвет и не покроется белесыми разводами.
Какую сковороду выбрать для хорошего результата
Правильная посуда решает половину дела. Вот на что смотреть при выборе:
- Диаметр подбирается под количество порций. На одно или два яйца хватит посуды на 20 сантиметров. Для трех и больше берите от 32 сантиметров.
- Дно должно быть толстым. Тонкий металл быстро перегревается в одном месте и не держит тепло. Толстое дно из алюминия, чугуна или стали греется равномерно.
- Материал влияет на удобство. Чугун долго служит и отлично держит температуру, но требует ухода. Кованый алюминий или сталь легче в обращении. Антипригарное покрытие упростит и готовку, и мытье.
Если запомнить эти моменты, то стандартная яичница перестанет пригорать и превратится в аккуратное и вкусное блюдо.