Подсмотрела рецепт "необычно вкусных" котлет у знаменитого повара: теперь родные просят готовить только так - секрет в пропорции
- 2 мая 10:15
- Артур Полезный
Сколько ни бейся с фаршем, результат часто непредсказуем. То котлеты выходят жёсткими как подошва, то начинают крошиться прямо на сковороде, то горят, то плавают в масле. Я перебрала десятки подходов, пока не подслушала у известного кулинара Ильи Лазерсона простую арифметику. Она встала в голове намертво, и теперь домашние требуют только такие котлеты.
Что понадобится
- Фарш — 1 кг (свинина, говядина или смешанный)
- Хлеб пшеничный — 200 г в сухом виде или 400 г размоченного и отжатого
- Лук репчатый — 1 средняя луковица
- Чеснок — 3–4 зубчика (по желанию)
- Соль — 1 чайная ложка
- Чёрный перец — по вкусу
- Масло растительное — для жарки
- Масло сливочное — 30 г для финального томления
Фишка, которую все упускают
Вся соль не в специях и не в породе мяса. Лазерсон предложил запоминать пропорцию через ассоциацию с водкой. В классической русской водке 40 градусов — ровно столько же процентов хлеба нужно добавить в фарш. Сорок процентов от веса мяса, и запоминать больше ничего не надо. Вес считается уже замоченного и тщательно отжатого хлеба. Если пересчитывать на сухой — 200 граммов на килограмм фарша.
Хлеб берёт на себя роль влагоудерживающего каркаса. При жарке мясные волокна сжимаются и выталкивают сок, а размоченный мякиш этот сок запирает внутри. Отсюда и сочность, и плотная структура, которая не разваливается при переворачивании.
Как готовить по шагам
Луковицу прокрутите через мясорубку сразу вместе с фаршем. Соль, перец и чеснок добавьте по вкусу, но Лазерсон советует не смешивать лук с чесноком в одной партии. Либо одно, либо другое — так вкус мяса остаётся чистым и не забивается резким запахом. Вымесите фарш до лёгкой липкости и сформируйте котлеты примерно по 90 граммов каждая. Панировка не требуется.
Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Обжаривайте с каждой стороны по шесть-семь минут. При таком соотношении хлеба крошки не подгорают, нагара нет, масло остаётся прозрачным всю жарку. Менять его не нужно, и оно почти не впитывается в мясо.
Финальное томление
Готовые котлеты я всегда пропариваю. На сковороду бросаю граммов тридцать сливочного масла, накрываю крышкой и томлю на медленном огне минут двадцать. Если духовка ближе — складываю в утятницу или на противень под фольгу и держу при 160 градусах полчаса. Получается подлива, которую потом жалко оставлять на тарелке.
С чем подавать и как хранить
Такие котлеты идут с любым гарниром. Картофельное пюре классически впитывает подливу, но гречка, макароны или тушёные овощи тоже отлично справляются. Хлебом можно собрать остатки со сковороды, потому что соус выходит насыщенным и ароматным. Если наготовили впрок — остывшие котлеты убирайте в контейнер и храните в холодильнике до трёх дней. В морозилке лежат спокойно месяц, разогревать лучше на сковороде под крышкой с парой ложек воды, чтобы вернуть свежесть.
Три коротких совета напоследок
Первое — хлеб отжимайте почти досуха. Лишняя вода в мякише сделает фарш жидким, котлеты поплывут и потеряют форму ещё до попадания на сковороду. Второе — масло в процессе жарки действительно можно не менять. Соотношение подобрано так, что ничего не горит и не дымит. Третье — попробуйте оба варианта с луком и чесноком по отдельности и решите, какой ближе. Разница заметна сразу, и кому-то нравится более мягкий вкус, а кому-то — поядрёнее.
Цифра сорок сидит в памяти намертво. Один раз запомнили — и больше никогда не гадаете, сколько хлеба кинуть в фарш. Домашние будут выскребать сковороду и просить добавки, а вы просто улыбнётесь, потому что знаете весь фокус.
По материалам Дзен-канала "Готовим с Калниной Натальей"