Ресторанные сырники: 3 проверенных рецепта от шефов для идеального домашнего завтрака
- 06:24 30 мая
- Артур Полезный
Обычные сырники — штука вроде бы простая. Смешал творог с яйцом и мукой, слепил, пожарил. Но попробуйте приготовить их по ресторанным лекалам, и вы удивитесь разнице. Всё решают нюансы: жирность творога, время выдержки теста, температура масла. Три известных шефа поделились своими наработками. Каждый рецепт со своей изюминкой, но все доступны для повторения на обычной кухне.
Пышные сырники с манкой от шефа «Dr. Живаго»
Артем Мухин делает ставку на привычные продукты, но меняет технику. Главный секрет — творог обязательно протирается через сито или пробивается блендером. Никаких крупинок, только гладкая пастообразная масса. Манка в составе забирает лишнюю влагу и придаёт тесту лёгкую пышность, но ей нужно дать время набухнуть.
Что понадобится: пачка жирного творога (девять процентов, около четырёхсот-пятисот граммов), одно яйцо, по две столовые ложки манки и муки с горкой, чайная ложка ванильного сахара, столовая-полторы обычного сахара и маленькая щепотка соли.
Протёртый творог смешивают с яйцом, сахаром обоих видов и солью. Всыпают манку и муку, вымешивают и оставляют постоять минут на пятнадцать. За это время манка разбухает, масса перестаёт липнуть. Из теста катают колобки, приплюскивают в шайбочки толщиной полтора-два сантиметра и обваливают в муке. Жарят на среднем огне до золотой корочки, примерно по три-пять минут с каждой стороны.
Сырники из рикотты с вишнёвым соусом от бренд-шефа ярославских «Закромов»
Павел Трифонов предлагает версию для тех, кто готов заморочиться ради особого вкуса. Вместо творога используется фермерская рикотта, а привычная сметана подаётся вместе с уваренной вишней и амаретто. Соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике — он отлично сочетается не только с сырниками, но и с панкейками или тостами.
Для сырников берут килограмм рикотты, пятьдесят граммов желтка, шестьдесят граммов сахара, десять граммов ванильного сахара, сто десять граммов муки и пару граммов соли. Массу вымешивают до однородности, формуют шарики, придают им форму сырника лопаткой и обваливают в муке. Обжаривают до корочки с двух сторон, а потом доводят до готовности в духовке при двухстах градусах около пяти-семи минут.
Вишнёвый соус готовится из килограмма замороженной ягоды без косточек. Её засыпают сахаром и дают оттаять до появления сиропа. Добавляют бадьян и половину от восьмидесяти граммов ликёра амаретто, уваривают на слабом огне минут двадцать. Затем слегка загущают крахмалом, вливают оставшийся ликёр, доводят до кипения и снимают с плиты. Подают сырники на подушке из сметаны, щедро полив вишнёвым соусом.
Сырники с юдзу-карамелью и ягодами от шефа «Анна Бистро»
Александр Ефремов придумал рецепт для тех, кому надоела классика. Здесь творожная основа остаётся традиционной, а вот подача превращает завтрак в десерт ресторанного уровня. Карамель из юдзу — японского цитруса с ярким ароматом — делает блюдо неожиданным и праздничным.
На одну порцию нужно двести граммов девятипроцентного творога, одно яйцо, двадцать граммов муки и десять граммов ванильного сиропа. Творог протирают через мелкое сито, добавляют желток, просеянную муку и сироп. Перемешивают, накрывают плёнкой и убирают в холодильник на пятнадцать-двадцать минут. Охлаждённое тесто легче формируется.
Из массы делают шарики по пятьдесят граммов, придают им ровную круглую форму стаканом или металлическим кольцом и замораживают перед жаркой. Без заморозки сырники рискуют превратиться в бесформенную кашу на сковороде. Обжаривают до золотистого цвета и доводят в разогретой до ста восьмидесяти-двухсот градусов духовке около семи-девяти минут.
Юдзу-карамель готовят так: растапливают восемьдесят граммов сахара на слабом огне, вводят двадцать граммов сливочного масла, размешивают до растворения, вливают пятьдесят граммов жирных сливок. Когда смесь перестанет активно пузыриться, добавляют двадцать пять граммов сока или пюре юдзу и грамм морской соли. Остужают до консистенции варёной сгущёнки. Готовые сырники поливают карамелью комнатной температуры и посыпают свежей клубникой с голубикой.
Каждый из трёх рецептов хорош по-своему. Первый — надёжная классика, второй — для тех, кто любит посложнее и поинтереснее, третий — когда хочется удивить. Выбирайте под настроение и не бойтесь экспериментировать.