Только в 50 лет узнала, как правильно готовить куриную грудку — теперь всегда получается нежная и сочная
- 10:15 8 июня
- Артур Полезный
Я люблю готовить куриную грудку за ее пользу. И в течение последних 30 лет я всегда кидала филе в бурлящую воду, варила полчаса и довольно часто доставала сухое мясо. Спасали майонез, кетчуп или другой соус.
Совсем недавно соседка заглянула на чай и между делом обронила фразу, которая перевернула моё представление о курице. Теперь после приготовления режу готовую грудку, а из неё течёт сок. Розоватая внутри, белая снаружи, мягкая — пальцем продавливается. Обидно, что никто не сказал этого раньше.
Почему грудка получается сухой
Куриное филе почти лишено жира. Когда температура внутри куска переваливает за 75 градусов, белок резко сжимается и выдавливает влагу. Получается сухое волокно, которое трудно прожевать.
Кипяток же доводит мясо до 100 градусов за считанные минуты, и за 20 минут варки грудка успевает превратиться в резину. Никакой маринад потом не способен вернуть потерянную сочность. Я грешила на магазинную птицу, на плохую породу, на что угодно — кроме собственной плиты.
Как сделать грудку сочной
Соседка сказала: «Ты её не вари. Залей кипятком и забудь». Я сперва покрутила у виска, но попробовала. Оказалось, филе прекрасно доходит до готовности при 90 градусах, и долгого кипения ему не нужно. Мясо готовится за счёт остаточного тепла под крышкой — медленно и бережно.
Теперь делаю так. Беру грудку около 400 граммов. Если кусок толстый, разрезаю вдоль на пластины одинаковой толщины, не больше 3 сантиметров. Тонкие края и толстая середина прогреваются неравномерно, и в центре остаётся сырое пятно, поэтому пластины — надёжнее.
Складываю мясо в небольшую кастрюлю. Просторная посуда здесь не нужна, так как вода в ней остывает быстрее, и температура падает ниже нужной.
На 1 литр воды кладу чайную ложку соли с горкой, лавровый лист, пяток горошин перца, половинку луковицы и раздавленный зубчик чеснока.
Воду довожу до бурного кипения в чайнике. Заливаю мясо так, чтобы скрылось полностью и сверху остался палец воды. Накрываю крышкой, сверху накидываю сложенное полотенце. И отхожу на 30 минут. Не открываю, не тыкаю вилкой, не проверяю — это самое трудное, потому что всегда хочется проверить.
Через полчаса достаю. Режу — и сок бежит по доске. Мясо получается мягкое, нежное, в центре чуть розоватое, но полностью безопасное. Соль уже внутри, специи отдали аромат, бульон остаётся прозрачным и годится для лёгкого супа.
Где я споткнулась в первый раз
С первой попытки вышла недоваренная середина. Я взяла огромный кусок граммов на 600 и поленилась его разрезать. Пришлось возвращать в горячую воду ещё на 10 минут. С тех пор запомнила, что толщина куска не должна быть больше трёх сантиметров. Если тоньше — хватит и 20 минут.
Вторая ошибка — залила мясо просто горячей водой из-под крана. Так не работает. Нужна именно кипящая, иначе температура в кастрюле не дойдёт до нужных 90 градусов, и грудка останется сырой.
Дополнительный ход с рассолом
Если есть час времени, делаю ещё лучше. Заливаю грудку холодной подсоленной водой: на литр — 2 столовые ложки соли. Соль раскрывает белок, и мясо потом держит влагу гораздо крепче. Час в рассоле, затем полчаса в кипятке под крышкой — и грудка становится такой, какую я однажды пробовала в санатории и не могла понять, что с ней сотворили.
Как использую и сколько хранится
Чаще всего режу холодной в салат — получается замена магазинной ветчине без нитритов и фосфатов.
На чёрный хлеб с горчицей и листом салата — муж говорит, вкуснее любого бутерброда из кафе. Иногда разбираю руками на волокна и заправляю йогуртом с чесноком и укропом. На порцию выходит около 180 килокалорий, много белка и почти ноль жира.
Хорошо идёт в тёплый салат с печёной свёклой и грецкими орехами или в лаваш с овощами вместо шаурмы. В холодильнике в собственном бульоне грудка лежит три дня и не сохнет. Обычно варю сразу две штуки в воскресенье вечером, и до среды у семьи есть готовый белок для завтраков и перекусов.
Бульон не выливаю — он чистый, ароматный, на нём отлично варится рис или гречка. Можно заморозить кубиками и добавлять в соусы.
Маленький совет
Не солите мясо после варки. Оно уже взяло соль из бульона, и лишняя щепотка сверху сделает его пересоленным. Если кажется пресновато, добавьте немного оливкового масла и капельку лимонного сока — вкус раскроется иначе.
И знаете, что меня поразило больше всего? Тридцать лет я читала кулинарные книги, смотрела передачи, листала журналы. Ни в одном из них не было этого простого приёма. А соседка Галина, которая школу еле закончила, знала его от матери и спокойно пользовалась всю жизнь.