Что класть в суп первым, чтобы он получился вкусным — картофель или капусту: запомните раз и на всю жизнь
- 10:40 7 сентября
- Владимир Пресняков
Вроде бы всё сделано правильно: бульон наваристый, мясо мягкое, овощи свежие. А картофель остаётся плотным, будто его и не варили. Хозяйки грешат на сорт клубней, но причина чаще всего в порядке закладки продуктов.
Особенно это заметно в кислых щах. Квашеная капуста способна изменить поведение картошки в кастрюле, и об этом стоит знать заранее.
Почему кислота мешает картофелю
В кислой среде протопектин, который отвечает за размягчение клубней, разрушается заметно медленнее. Поэтому картофель, попавший в кастрюлю одновременно с квашеной капустой или сразу после неё, остаётся упрямо плотным.
Именно на этом основан приём, когда уксус добавляют при варке картофеля, чтобы он лучше держал форму. Для салатов это плюс, а вот для супа — настоящая проблема.
Квашеная капуста требует очерёдности
Если щи готовятся с кислой капустой, картофель отправляют в бульон первым. Дают ему частично свариться и только потом добавляют капусту. Тогда клубни успевают размягчиться до нужного состояния.
Есть и альтернатива: сварить картошку отдельно, размять её и вернуть в суп. Такой способ выручает, когда капуста уже оказалась в кастрюле раньше.
Свежая капуста ведёт себя мягче
Молодую нежную капусту можно класть позже картофеля — она готовится быстро. Плотные листья с грубыми прожилками допустимо закладывать одновременно с клубнями. Время варки у них примерно совпадает.
Хороший суп получается, когда все овощи доходят до одной степени мягкости. Ничто не должно хрустеть или расползаться. Для квашеной капусты есть дополнительный приём — предварительно потушить её на сковороде. Это смягчает вкус и сокращает время варки.
Соль и кислоту считают после капусты
Квашеная капуста сама даёт бульону и соль, и кислинку. Поэтому финальную досолку проводят только после её добавления. Иначе легко пересолить блюдо ещё до того, как капуста отдаст свой вкус.
После выключения плиты щам стоит дать постоять хотя бы полчаса. За это время вкусы соединяются, а капуста перестаёт выделяться отдельной резкой нотой. Суп становится цельным и сбалансированным.