Беру бананы, яйца и агар-агар: делаю домашний зефир вкуснее магазинного — нежное облако с тонкой сахарной корочкой
- 10:15 30 октября
- Артур Полезный
Для домашнего зефира подходят не только яблоки и ягоды, но и бананы. Они придают десерту фруктовый аромат, а агар-агар помогает сохранить форму. После выдержки половинки остаются нежными внутри.
Подготовьте мощный миксер, кухонные весы, термометр и кондитерский мешок. Все ингредиенты отмерьте заранее.
Ингредиенты для бананового зефира
Возьмите 300 г бананов без кожуры, 50 г глюкозного сиропа (или сахара), 160 г сахара для фруктовой основы, 200 г сахара для белков, 150 мл воды, 90 г белков, 12 г агар-агара, 8 г ванильного сахара и щепотку лимонной кислоты. Жёлтый краситель — по желанию.
Для покрытия подготовьте по 1,5 столовой ложки нетающей сахарной пудры и кукурузного крахмала.
Как сварить основу и взбить массу
Залейте агар-агар холодной водой и размешайте. Измельчите бананы до однородного пюре, соедините их с глюкозным сиропом, агаром и 160 г сахара. Варите смесь при постоянном помешивании, пока термометр не покажет 104–110 °C.
Отдельно взбейте белки до мягкой пены. Постепенно всыпьте оставшиеся 200 г сахара, добавьте ванильный сахар и лимонную кислоту. Продолжайте взбивать, пока масса не станет пышной и устойчивой.
Не останавливая миксер, влейте горячую банановую смесь тонкой струёй. Взбивайте до густоты и устойчивой формы.
Формовка и выдержка зефира
Сразу переложите смесь в кондитерский мешок и отсадите половинки на пергамент. Оставьте их при комнатной температуре приблизительно на сутки. Затем смешайте пудру с крахмалом, припудрите поверхность, отделите заготовки от бумаги и соедините попарно.
Используйте агар с указанной на упаковке силой геля; желатином его не заменяйте. Сначала отсадите пробную половинку. Если рельеф сохраняется и масса не растекается, формируйте остальные.