Нужно ли сливать «первую воду» при варке мясного бульона: шеф-повар поставил точку в давних спорах

Сколько копий сломано в спорах на кухне над одной-единственной кастрюлей! Залили мясо холодной водой, довели до кипения, и вот она — серая, шипящая пена. Что делать дальше? Почти рефлекторно многие хватаются за половник, чтобы слить эту «грязную» первую воду, свято веря в старую как мир заповедь. А что, если это фундаментальная ошибка, которая лишает ваш будущий суп, борщ или соус главного — глубины вкуса и аромата? Мы обратились к экспертам, чтобы раз и навсегда разобраться в этом кулинарном догмате и узнать, как же правильно поступить, если вы хотите получить по-настоящему роскошный бульон.

Экспертное уточнение:

«Слив первой воды — это варварство по отношению к вкусу», — категоричен шеф-повар Иван Кудряшов. — «Вместе с этой водой вы отправляете в раковину до 30% вкусовых веществ, растворимых белков, микроэлементов и природных глутаматов, которые и создают тот самый насыщенный, «умами» вкус. Такой совет может быть актуален только в двух случаях: если у вас серьезные проблемы с желудочно-кишечным трактом и врач прописал вам строгую диету с вторичным бульоном, или если вы по какой-то причине купили откровенно некачественное мясо, происхождение которого вас пугает. Но правильнее во втором случае просто не варить такое мясо вообще».

Но откуда же тогда взялся этот устойчивый миф? Ведь пена и правда выглядит неаппетитно. Все просто: именно в этой пене содержится свернувшийся белок, частички крови и другие примеси, которые и являются той самой «грязью». И здесь кроется ключевой момент: грязь не в воде, а в пене. И удалять нужно именно ее, а не выливать ценный бульон.

Техника правильного приготовления: работа с пеной

Итак, вы не сливаете воду. Что же делать? Секрет успеха — в тотальном контроле за пеной.

1. Постоянный сбор. Как только вода приближается к точке кипения, на поверхности начинает формироваться пена. Ее нужно аккуратно снимать шумовкой или ложкой. Этот процесс не заканчивается после первого закипания. В течение первых 15-20 минут варки пену нужно снимать регулярно, по мере ее образования.

2. Чистота стенок. Особое внимание уделите стенкам кастрюли. Часто частички пены прилипают к ним выше уровня воды. Если их не убрать, они могут позже попасть обратно в бульон или подгореть, что испортит вкус. Протрите стенки чистой влажной губкой или смочите их кипятком из кастрюли.

3. Удаление жира. После того как основная пена собрана, на поверхности будет появляться жир. Его тоже желательно аккуратно собрать. Это сделает бульон не только чище и светлее, но и полезнее. Хотя некоторое количество жира можно оставить для насыщенности, это дело вкуса.

Пришло время развеять этот кулинарный миф раз и навсегда. Вода после первого закипания — не враг, а союзник, концентрат вкуса и аромата. Ваш главный враг — это пена, и именно на ней нужно сосредоточить все внимание. Перестав сливать бульон, вы сделаете первый шаг к принципиально новому уровню домашней кухни. Ваши супы станут насыщеннее, ароматнее и богаче по вкусу. Так что в следующий раз удержите руку от движения к раковине, вооружитесь шумовкой и доверьтесь профессионалам. Результат — прозрачный, но невероятно вкусный бульон — вас приятно удивит и заставит навсегда забыть старые привычки.