Варить пельмени больше не буду: знакомый китаец показал ресторанный способ — нежно и хрустит
- 3 мая 16:55
- Наталья Ходченкова
Оказывается, привычную пачку пельменей можно приготовить так, что гости не поверят, что это магазинный полуфабрикат. Один мой знакомый китаец, дипломированный повар, раскрыл технологию, которую используют на хороших кухнях. Никаких кастрюль и кипятка. Пельмени сначала отправляются на сковороду с маслом, а потом доходят под крышкой с паром. На выходе — воздушное тесто, которое тает во рту, очень сочный фарш и снизу румяная корочка.
Почему кипящая вода портит вкус, а азиатский метод спасает
Когда вы просто бросаете пельмени в кипяток, происходит несправедливость. Часть мясного сока, жира и ароматов вываривается в бульон. Тесто набухает и становится рыхлым, а начинка — сухой и постной. Даже если вы гений определения готовности на глаз, результат всё равно будет компромиссным: слишком мягко, пресно и без яркой текстуры.
Азиатская кухня давно обошла такую проблему. Метод там такой: сначала продукт обжаривают до румяной корочки, а потом добавляют немного воды и накрывают крышкой. Так готовят димсамы, баоцзы, гёдзу. И тот же принцип великолепно работает с любыми пельменями, хоть с классикой, хоть с хинкали.
Инструкция для занятых: из морозилки на сковороду
Берёте сковороду с хорошим антипригарным слоем. Масла не лейте много — только чуть смазать дно. Выкладываете пельмени одним этажом. Размораживать их не надо, кидайте прямо твёрдыми.
Ставите огонь чуть выше среднего. Жарите 3–4 минуты, пока нижняя часть не схватится и не станет золотисто-коричневой. Теперь заливаете примерно полстакана горячей воды. Жидкость должна подняться по стенкам на треть высоты пельменей. Сразу накрываете крышкой, огонь уменьшаете почти до минимума.
Томите 5–7 минут. За это время вода почти вся впитается и выпарится, а пар внутри сделает своё дело — пропарит тесто и деликатно прогреет начинку так, что она не пересушится. Затем крышку снимаете, даёте остаткам влаги улетучиться ещё минуту. Корочка, которая размякла под крышкой, снова становится сухой и хрусткой.
Готово.
С чем есть и почему такой метод побеждает варку
При варке сок утекает в воду. При азиатском методе он остаётся внутри. Тесто обжаривается снизу, парится сверху и не разваливается. А начинка держит все свои соки.
Подавать такие пельмени можно целой веерной. Китайцы обмакивают их в соевый соус, смешанный с рисовым уксусом и каплей кунжутного или острого масла. По-нашему — с жирной сметаной и свежим укропом. А самый недооценённый вариант: смешать сметану с соевым соусом и раздавленным зубчиком чеснока. Звучит дико, но на деле это бомба.
Если нет сил возиться с обжаркой: почти тоже самое, но чуть проще
Упрощённый способ для тех, кто в цейтноте. Пельмени одним слоем засыпаете в сковороду, заливаете водой примерно наполовину, добавляете ложку растительного масла и тушите под крышкой на среднем огне, пока вода не испарится. Корочка тоже появится, но будет помягче и менее выраженной, чем при полноценной обжарке. Но даже так — в тысячу раз интереснее и вкуснее варёной тряпки.
Варить пельмени в кастрюле — действительно прошлый век. Комбинированный метод с обжаркой и паровой баней открывает привычное блюдо заново. Один раз попробуете — и старая кастрюля отправится в дальний угол шкафа. Даже самые обычные магазинные пельмени заиграют по-новому. Банка соевого соуса и чеснок — и можно приглашать гостей, никто не догадается.