72,5% или 82,5%: шеф-повар объяснил, какое масло превращает выпечку в подмётку и выделяет токсины
- 16:55 11 июня
- Наталья Ходченкова
На полке в магазине два почти одинаковых брикета. Один с жирностью 72,5%, другой — 82,5%. Разница в цене небольшая, но вот в выпечке и на сковороде они ведут себя кардинально по-разному. Шеф-повара и кондитеры знают: выбор масла — не вопрос экономии. Вопрос, получится ли у вас нежный крем или он расслоится, будет ли корж хрустящим или превратится в подмётку. Разбираемся, когда и какое масло использовать, а когда стоит перейти на топлёное.
Почему 10% жирности так важны
В масле 72,5% много пахты — молочной сыворотки. Из-за неё продукт остаётся пластичным даже в холодильнике. Намазать на хлеб — легко. Но для выпечки и кремов это враг. Лишняя жидкость заставляет клейковину в муке развиваться быстрее. Вместо рассыпчатого песочного теста вы получаете резиновую субстанцию. А в креме вода разрушает структуру жировых шариков, и он отслаивается. Масло 82,5% — золотой стандарт на профессиональной кухне. Высокая концентрация жира даёт стабильный результат при взбивании и запекании. У него яркий сливочный вкус, который не исчезает при нагреве. Да, оно дороже. Но для тортов, печенья и пирожных другого не дано.
Когда можно брать 72,5%
Для бутербродов и каши масло с меньшей жирностью подходит идеально. Оно быстрее тает на горячем тосте и легче смешивается с кашей. Если вы просто жарите яичницу или делаете макароны с маслом — разницы почти не заметите. Экономия здесь оправдана. Но как только в рецепте требуется взбить масло с сахаром или мукой, берите только 82,5%. Иначе получите плоский бисквит и жидкий крем.
Опасность на сковороде: когда масло становится ядом
Сливочное масло начинает гореть при температуре около 150 градусов. Виновники — белковые частицы и молочный сахар. Если вы разогрели сковороду для стейка или жаркого, обычное масло моментально почернеет, начнёт дымить и добавит блюду горький привкус. А главное — при горении образуются канцерогены. Регулярное употребление такой пищи может навредить здоровью. Для жарки на сильном огне нужно топлёное масло (гхи). Из него удалили белок и воду, остался чистый жир. Точка дымления — 250 градусов. На нём можно смело жарить стейки, овощи, рыбу. Оно не горит и не выделяет вредных веществ. Гхи легко сделать дома. Просто нагрейте обычное масло 82,5% на медленном огне, снимите пену и слейте прозрачный жир, оставив осадок.
Как отличить хорошее масло от подделки
Надпись на упаковке «сливочное масло» не гарантия качества. Если в составе есть пальмовое, кокосовое или любое другое растительное масло, это уже не масло, а спред. Для выпечки и жарки он не годится. Настоящее масло состоит из сливок (или пастеризованных сливок), иногда с солью. Всё. Никаких эмульгаторов, ароматизаторов, заменителей. Цвет должен быть бледно-жёлтым. Ярко-жёлтый часто красители. Запах — сливочный, не резкий.
Хранение и маленькие хитрости
Масло активно впитывает запахи из холодильника. Держите его в закрытой маслёнке или в заводской упаковке, подальше от колбасы и сыра с плесенью. Если вам нужно быстро размягчить масло для крема, не кладите его в микроволновку. Оно растает неравномерно, а белок свернётся. Натрите холодное масло на тёрке — оно нагреется за 5 минут. Или нарежьте кубиками и оставьте при комнатной температуре. Никогда не жарьте на масле, если в рецепте не указано «топлёное». И не используйте подгоревшее масло — оно горчит и вредно. Лучше выбросить и начать заново, чем испортить ужин и здоровье.