Я всю жизнь делала зажарку для супа неправильно: совет шеф-поваров оказался простым и безотказным
- 16:55 24 сентября
- Наталья Ходченкова
Каждый раз, когда я берусь варить суп, повторяется одно и то же. Достаю овощи, чищу, режу, обжариваю, потом мою нож, доску, тёрку и сковороду. На саму зажарку уходит минут десять-пятнадцать, вроде немного, но в будний день и это кажется лишней возней. И вот однажды мне попался совет от шеф-поваров, что перевернул мой подход. Оказалось, весь фокус не в том, чтобы отказаться от зажарки, а в том, чтобы готовить её сразу помногу и часть убирать в морозильник. Работает безотказно, а времени на кухне становится заметно меньше.
Готовить сразу большую порцию
Главная идея проста: не возиться с луком и морковью каждый раз, а сделать универсальную заготовку на несколько блюд вперед. Для этого удобно взять примерно две части репчатого лука на одну часть моркови. Лук мелко нарезать, морковь натереть или нарезать тонкой соломкой. Пропорция не строгая, но такая дает сбалансированный вкус, который подойдет почти везде.
Овощи обжаривают с небольшим количеством масла на среднем огне. И здесь важный момент: доводить их до темной корочки не нужно. Достаточно, чтобы лук стал мягким и слегка золотистым, а морковь потеряла жесткость. Такая заготовка годится не только для супов — она отлично идет в тушеное мясо, крупы, подливы и некоторые соусы. То есть одна сковорода закрывает сразу несколько задач.
Главный момент — полностью остудитьё
Вот тут я и совершала свою главную ошибку. Горячую зажарку нельзя сразу отправлять в морозильник. Сначала овощи нужно полностью остудить. Если так не сделать, внутри упаковки появится конденсат, который превратится в кристаллы льда. А это уже совсем не то, что нужно.
После остывания зажарку делят на небольшие порции. Удобный ориентир — три-четыре столовые ложки на одно блюдо. Заготовку можно разложить по небольшим контейнерам или пакетам с застежкой. Особенно практичны пакеты: если распределить овощи тонким слоем, они займут мало места и быстрее замерзнут.
Размораживать необязательно
В этом и заключается главное удобство. Порцию замороженной зажарки можно сразу положить в горячий бульон — она разойдется сама. Если заготовка нужна для второго блюда, достаточно отправить её на разогретую сковороду. Никакого предварительного размораживания, никакого ожидания.
Лучше делать запас примерно на один-два месяца и подписывать упаковки датой приготовления. Так старые порции не затеряются в глубине морозильника, и вы всегда будете знать, что брать первым.
Можно экспериментировать с составом
Одной зажаркой из лука и моркови можно не ограничиваться. К ним отлично добавляется немного сельдерея. Болгарский перец и грибы тоже подходят для замораживания, хотя их удобнее заготавливать отдельно: тогда вкус блюда можно менять в зависимости от рецепта. А вот картофель, свежую зелень, капусту и некоторые водянистые овощи разумнее добавлять непосредственно во время приготовления. После заморозки их текстура может заметно измениться, и блюдо получится не таким, как задумано.
Один вечер с большой сковородой овощей способен избавить от десятков повторяющихся действий на кухне. А в морозильнике появится почти готовая основа для блюда, которая особенно выручает, когда ужин нужно приготовить без долгой возни. Теперь я жалею только об одном — что не знала этого раньше.