Покупаю самую дешёвую свинину и кладу в бутылку: утром нарезаю как колбасу — и на бутерброды, и просто так
- 15:00 19 октября
- Кира Советова
Свиная рулька — недорогое мясо, из которого получается сытная закуска на несколько дней. Долгое тушение превращает кожу и сухожилия в естественное желе, поэтому загуститель не нужен. Главное — не спешить и дать массе как следует застыть. Ниже — проверенный способ приготовить домашний зельц, который держит форму без желатина.
Что понадобится
Свиная рулька весом 1,8–2 кг. Лук, чеснок, лавровый лист, чёрный и душистый перец, соль. Процеженный бульон — он понадобится при сборке.
По желанию добавляют кориандр и копчёную паприку. Специи можно менять под вкус, но перец и лаврушка дают базовый аромат, без которого зельц получается пресным.
Варим рульку до мягкости
Мясо промывают и заливают холодной водой. Добавляют лук, лавровый лист, перец и соль. Варят под крышкой 3,5–4 часа.
Готовность определяют по мясу: оно должно легко отделяться от костей. Если рулька сопротивляется, нужно ещё время. Лучше переварить, чем недоварить — от этого зависит, получится ли естественное желе.
Разбираем мясо и добавляем чеснок
С остывшей рульки удаляют кости и твёрдые хрящи. Мясо с мягкой кожей нарезают, добавляют чеснок и специи. Постепенно вливают бульон.
Масса должна быть сочной и липкой, но без избытка жидкости. Если перелить бульон, зельц не застынет как надо. Если недолить — получится суховатым.
Отправляем в форму на ночь
Массу плотно укладывают в многоразовую пищевую форму. Быстро охлаждают и держат в холодильнике при температуре не выше +4 °C 8–10 часов.
За это время масса схватывается и держит форму. Не стоит ускорять процесс в морозилке — текстура получится неправильной. Лучше оставить на ночь и утром получить готовую закуску.
Почему желатин не нужен
Коллаген из кожи, сухожилий и соединительной ткани при долгой варке переходит в бульон. После охлаждения он образует естественное желе. Поэтому зельц держит форму без загустителей.
Это и отличает домашний зельц от магазинного, где часто используют добавки. Натуральное желе получается плотным и ароматным, если рульку варили достаточно долго.
Подача и хранение
Готовую закуску подают охлаждённой с горчицей или свежим хлебом. Хранят в холодильнике не дольше 3 суток.
Если нужно сохранить дольше, часть можно заморозить порциями. После разморозки текстура немного изменится, но вкус останется.