Картошка получается как каша — перед жаркой делаю одну вещь, и ломтики больше не слипаются
- 13:55 8 ноября
- Наталья Ходченкова
Иногда вместо золотистых ломтиков на сковороде оказывается липкая масса, которую невозможно перевернуть. Причина — не в сорте картошки и не в количестве масла, а в том, что забыли сделать до жарки. Есть простой приём, который решает эту проблему без литров масла и без долгих танцев у плиты. Достаточно одного шага, о котором многие даже не догадываются. И дело тут не в кулинарных хитростях из дорогих ресторанов, а в обычной химии — точнее, в крахмале, который остаётся на поверхности картофеля после нарезки.
Зачем картошку отправляют в холодную воду
Всё дело в крахмале: после нарезки он остаётся на поверхности ломтиков и заставляет их слипаться. Поэтому нарезанный картофель заливают холодной водой на 15–30 минут, а мутную воду меняют 1–2 раза — так часть поверхностного крахмала вымывается. Вода должна быть именно холодной: в тёплой картошка начнёт размягчаться и потеряет упругость. Кстати, этот же приём работает и для картофеля, который вы планируете жарить во фритюре — крахмал там мешает ещё сильнее. Нюанс: после замачивания картошку обязательно нужно тщательно обсушить. Иначе вода попадёт в раскалённое масло и начнёт разбрызгиваться, а корочки придётся ждать дольше. Лучше всего разложить ломтики на чистом полотенце на несколько минут — оно впитает лишнюю влагу.
Ещё один момент — не мешать каждые 10 секунд
Сковороду хорошо разогревают, добавляют масло и выкладывают картофель не слишком толстым слоем. Первые несколько минут его не трогают, давая нижней стороне подрумяниться. Именно в такие минуты образуется та самая корочка, ради которой всё затевалось. Солят ближе к концу, а лук добавляют, когда картошка уже почти готова, чтобы он не сгорел. Постоянное перемешивание сбивает процесс: ломтики не успевают схватиться корочкой и начинают тушиться в собственном соку. Если слой получился толстым, лучше жарить в два захода, чем пытаться перевернуть всю массу сразу.
Почему метод работает
Крахмал на поверхности ломтиков — своего рода клей. Пока он не смыт, картошка при жарке выделяет влагу, и вместо корочки получается вязкая каша. Холодная вода снимает этот слой, и ломтики ведут себя иначе: они схватываются быстрее и держат форму. Просушивание добавляет второй эффект — без воды масло не остывает, а температура остаётся стабильной. Именно поэтому корочка получается ровнее и звонче. А спокойствие на сковороде, без лишнего перемешивания, даёт ломтикам время на реакцию, которая и создаёт хруст.
Что ещё стоит учесть
Молодой картофель содержит меньше крахмала, поэтому замачивать его можно на меньшее время — иногда хватает и десяти минут. Старый, наоборот, требует более тщательной промывки. Если картошка нарезана тонко, время замачивания сокращают, чтобы ломтики не набрали лишнюю влагу. И не стоит экономить на полотенце: чем суше ломтики перед сковородой, тем меньше брызг и тем быстрее образуется корочка. Такие мелочи не требуют особых усилий, но именно они отделяют хрустящую картошку от той, что стыдно подать на стол.