Всю жизнь неправильно готовила мясо: вот когда нужно добавлять соль при варке – совет опытного повара

Многие из нас уверены, что знают, как варить мясо. Залили водой, посолили — и ждем готовности. Но часто результат разочаровывает: бульон мутный, а само мясо сухое и безвкусное. Оказывается, вся проблема в моменте, когда мы добавляем соль. Советы опытных кулинаров помогают разобраться, почему это так важно и как с помощью соли управлять вкусом и блюда, и бульона.

Что происходит с мясом в соленой воде

Соль активно влияет на структуру продукта. Ее основное свойство — вытягивать влагу. Если положить кусок мяса в уже подсоленную холодную воду, соль начнет действовать сразу. Она будет вытягивать соки из волокон, и они перейдут в бульон. С одной стороны, это хорошо для супа — бульон получится насыщенным и ароматным. С другой стороны, само мясо, отдав свои соки, станет жестче и суше.

Именно поэтому универсального правила «когда солить» нет. Все зависит от вашей цели: что для вас важнее — наваристый бульон или сочный кусок мяса? Ответ на этот вопрос и определяет момент для соли.

Когда солить, чтобы получить вкусный бульон

Если ваша задача — сварить прозрачный, крепкий и ароматный бульон для супа или холодца, солить нужно практически в начале.

1. Опустите мясо в холодную воду и доведите до кипения.
2. Снимите образовавшуюся пену.
3. После снятия пены добавьте соль. Обычно на 2 литра воды достаточно 1 чайной ложки крупной соли.

В этом случае соль, вытягивая соки, обогащает ими бульон. А чтобы мясо не стало совсем безвкусным, оно позже «досолится» в уже готовом супе.
Когда солить, чтобы мясо осталось сочным

Когда вы варите мясо для салата, нарезки или как самостоятельное блюдо, приоритет меняется. Здесь нужен сочный и вкусный кусок.

1. Опустите мясо в кипящую несоленую воду. Белок на поверхности сразу свернется и «запечатает» соки внутри.
2. Убавьте огонь, снимите пену и варите мясо почти до готовности.
3. Добавьте соль примерно за 15-20 минут до конца варки. За это время оно успеет просолиться, но не успеет отдать всю влагу.

Этот способ позволяет сохранить сочность и делает вкус мяса более выраженным.

Какую соль выбрать и другие тонкости

• Вид соли. Для варки лучше всего подходит крупная каменная соль. Ее сложнее переборщить, и она медленнее растворяется, что как раз удобно для процесса.
• Мелкая соль «Экстра». Ее лучше добавлять в самом конце или уже в тарелку, иначе легко пересолить.
• Йодированная и ароматизированная соль. Их лучше не использовать для готовки. Йод при высокой температуре разрушается, а специи в ароматизированной соли теряют свой вкус. Такие виды соли идеальны для досаливания готовых блюд.
• Общее правило. Большинство поваров сходятся во мнении: солить мясо при варке оптимально в середине или во второй половине процесса, после снятия пены. Это компромисс, который позволяет и бульону не быть пустым, и мясу сохранить сочность.

По материалам Дзен-канала «Эликсир Жизни»