Что жарить первым — лук или морковь: запомните золотое правило – сделает зажарку в 10 раз вкуснее

Зажарка из лука и моркови — основа для супов, рагу, соусов. От того, как мы ее приготовим, зависит вкус всего блюда. Многие хозяйки задаются вопросом: что же бросать в масло первым? Повара объясняют, что правильная последовательность вовсе не мелочь, а золотое правило, которое может в разы улучшить результат. И правило это гласит: первым всегда идет лук.

Почему нельзя начинать с моркови: мнение поваров и химия процесса

Если положить морковь первой, она начнет выделять сок. Сковорода наполнится влагой, и температура масла упадет. В влажную среду потом попадет лук. Вместо того чтобы обжариваться и карамелизоваться, он будет тушиться. В результате вы не получите того глубокого, сладковатого и ароматного вкуса, ради которого и затевается зажарка. Блюдо получится более плоским и «вареным».

Лук же, брошенный в хорошо разогретое масло, проходит важный химический процесс — карамелизацию. В нем распадаются сложные сахара, и он приобретает золотистый цвет, насыщенный аромат и сладковатый привкус.

При этом лук пропитывает масло своим запахом, и это ароматное масло потом передает вкус моркови и всему остальному, что будет в кастрюле или на сковороде.

Как правильно подготовить овощи и пожарить

Чтобы все прошло как по маслу, важно не только соблюдать порядок, но и правильно нарезать ингредиенты.

• Подготовка. Лук для зажарки лучше нарезать мелким кубиком. Чем мельче, тем быстрее и равномернее он обжарится и отдаст сок и аромат маслу. Морковь удобнее всего натереть на крупной терке или нарезать очень тонкой соломкой. Крупные куски будут долго готовиться и могут не прожариться, оставаясь жестковатыми внутри.
• Жарка лука. Наливаем на сковороду растительное масло (примерно 2-3 столовые ложки) и хорошо разогреваем его на среднем огне. Масло должно быть горячим, но не дымиться. Высыпаем лук и обжариваем, постоянно помешивая, 3-5 минут, пока он не станет мягким, полупрозрачным и слегка золотистым. Не давайте ему подгореть — подгорелый лук даст горечь.
• Добавление моркови. Как только лук готов, добавляем к нему морковь. Хорошо перемешиваем. Теперь можно немного убавить огонь до среднего или чуть ниже. Жарим вместе еще 5-7 минут, не забывая помешивать. Морковка должна стать мягкой, а все вместе — приобрести красивый равномерный золотистый оттенок и аппетитный аромат.

Что еще важно знать для совершенства

• Масло. Используйте рафинированное растительное масло без сильного запаха (подсолнечное, рапсовое), чтобы не перебивать аромат овощей. Не жалейте его, зажарка не должна быть сухой.
• Огонь. Не пытайтесь сделать все быстро на максимальном огне. Овощи, тем более лук, должны именно что обжариваться, а не гореть. Средний огонь – лучшее решение.
• Соль. Солить зажарку лучше в самом конце, когда морковь уже почти готова. Соль может вытянуть из овощей сок раньше времени и спровоцировать тушение вместо жарки.
• Дополнения. Если по рецепту нужен помидор, томатная паста или болгарский перец, их добавляют после моркови, когда она уже немного обжарилась. Томатную пасту часто пассеруют вместе с овощами минуту-две, чтобы ушла кислинка.

Запомнив золотое правило: сначала лук, потом морковь, вы гарантированно получите ароматную, вкусную основу.