Когда вводить соду в кефир - до или после замеса теста? Запомните раз и навсегда

Многие сталкивались с тем, что домашняя выпечка на кефире может получится плотной и иметь странный мыльный привкус. Чаще всего причина находится не в рецепте, а в банальной ошибке на этапе соединения ингредиентов. Понимание одного основного правила навсегда избавит вас от подобных проблем и гарантирует пышный результат.

Почему важен порядок?

Пышность кефирного теста строится на химической реакции. Кислота, содержащаяся в кефире, вступает во взаимодействие с щелочной содой. В результате выделяются пузырьки углекислого газа. Непосредственно они, нагреваясь в духовке, заставляют тесто расти и становятся причиной воздушной, пористой мякоти.

Задача кулинара — сохранить пузырьки и направить их силу непосредственно в выпечку, а не выпустить в воздух во время приготовления теста.

Самая частая ошибка — заранее погасить соду кефиром в ложке или отдельной чашке. В этом случае основная реакция происходит мгновенно, прямо у вас на глазах: смесь шипит, пенится, а ценнейший углекислый газ улетучивается. К моменту выпекания его не остается, и тесто плохо поднимается. Кроме того, непрореагировавшая сода остается в тесте, что и дает неприятный привкус и желтоватый оттенок.

Правильная последовательность действий

Запомните основной принцип: сода должна смешаться с кефиром уже внутри теста, а не до этого. Вот как это правильно сделать.

1. Смешайте все сухие компоненты. В глубокой миске соедините просеянную муку, соду, сахар, соль. Хорошо перемешайте венчиком или ложкой. Делается это для того, чтобы обеспечить равномерное распределение соды по всей массе муки, и позже реакция пойдет одинаково во всех частях теста.
2. Подготовьте жидкую основу отдельно. В другой емкости взбейте кефир комнатной температуры с яйцом и растительным или растопленным сливочным маслом. Использование теплого кефира важно — холодный продукт сильно замедлит химический процесс.
3. Быстрое объединение и выпечка. Жидкую смесь влейте в миску с сухими ингредиентами. Аккуратно и быстро замесите однородное тесто, но недолго. Как только исчезнут комки муки, можно остановиться. Долгое вымешивание разрушит первые пузырьки газа. Тесто нужно сразу выложить в форму и отправить в заранее разогретую духовку.

На что еще обратить внимание?

Реакция будет активнее, если кроме кефира в тесте есть другие кислые продукты: мед, какао, сметана или ржаная мука. Тогда выпечка станет еще более воздушной.

Однако если вы используете очень свежий, некислый кефир, часть соды может не прореагировать. В таких случаях можно часть соды заменить готовым разрыхлителем. Он содержит собственную кислоту и активируется именно от нагрева в духовке, что служит дополнительной гарантией пышности.

Таким образом, соду всегда добавляйте к сухим ингредиентам, а уже потом соединяйте их с кефиром, пишет автор дзен-канала «Готовим с Калниной Натальей».