Почему наши предки ели хлеб и картошку ведрами, но не знали диабета: простой секрет

Сегодня диабет 2 типа стал настолько распространенным, что кажется неизбежным следствием возраста или наследственности. Но если посмотреть на статистику всего сто лет назад, картина была совершенно другой. В начале XX века врачи, проверяя сахар у крестьян, фиксировали это заболевание в десятки раз реже. И это при том, что основу их рациона составляли как раз углеводы: ржаной хлеб, картошка, каши, немного меда.

Логичный вопрос: почему, питаясь так, они почти не сталкивались с диабетом, а мы, считая каждую углеводную единицу, боремся с повышенным сахаром? Оказывается, все дело не столько в самих продуктах, сколько в том, как их готовили.

Разгадка в настоящем хлебе на закваске

Разгадка кроется в традиционном хлебе, который пекли в каждой избе. Его ставили на ржаной закваске —смеси муки и воды, в которой естественным образом поселялись дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Тесто не подходило, а долго ферментировалось, иногда сутки и больше. В этом медленном процессе и скрывался весь секрет. Молочнокислые бактерии в закваске действовали на крахмал в муке особым образом: они частично расщепляли его до более простых форм.

Современные исследования подтверждают: у такого хлеба гликемический индекс (показатель того, как продукт повышает сахар в крови) в два раза ниже, чем у магазинного батона. У традиционного ржаного хлеба на закваске он составляет около 45-55 единиц, а у современного белого хлеба на термофильных дрожжах — все 85-95. Организм реагирует на них совершенно по-разному: один вызывает резкий скачок глюкозы и выброс инсулина, другой усваивается медленно и плавно, не перегружая поджелудочную железу.

Личный эксперимент: что изменилось, когда я стал печь свой хлеб

Меня заинтересовала эта теория, и я решил провести эксперимент на себе. Полгода назад я полностью отказался от покупного хлеба и начал печь свой, по старинному рецепту, найденному в семейных записях. Закваску завел сам из ржаной муки и воды. Вот какие изменения я заметил уже через месяц:

• Стабильный сахар. Регулярные замеры глюкометром показали, что уровень глюкозы после еды перестал «прыгать» и стабильно держится в пределах нормы, не превышая 6.8 ммоль/л.
• Больше энергии. Пропала характерная сонливость и упадок сил после обеда, который часто следует за быстрыми углеводами.
• Естественное снижение веса. Без каких-либо диет и усилий за несколько месяцев я похудел на 7 килограммов. Оказалось, что приготовленный таким образом хлеб насыщает намного лучше, и желания постоянно что-то жевать или переедать просто не возникает.

И это не голословные утверждения. Есть, например, шведское исследование, где добровольцам давали попробовать белый и заквасочный ржаной хлеб. После первого сахар в крови взлетал до 10-11 ммоль/л, а после второго поднимался лишь до 7.2. Корейские ученые также выяснили, что регулярное употребление хлеба длительной ферментации снижает риск развития диабета 2 типа на 38%.

Как испечь такой хлеб дома: проще, чем кажется

Многие думают, что печь хлеб очень сложно, поскольку весь процесс требует много времени и сноровки. На самом деле, рецепт не сложный.

• Закваска. Смешайте 100 г ржаной муки и 100 г воды в банке. Оставьте при комнатной температуре, накрыв марлей. В течение 5-6 дней «подкармливайте» ее каждый день, добавляя по 50 г муки и 50 г воды и убирая часть старой массы. Когда она начнет активно пузыриться и приятно пахнуть кислым тестом — она готова.
• Приготовление теста. Вечером в миске смешайте 400 г ржаной муки, 300 г воды, 100 г активной закваски и 8 г соли. Тесто будет липким и густым, как сметана. Его не нужно долго вымешивать. Просто хорошо перемешайте ложкой, накройте и оставьте при комнатной температуре на всю ночь (на 8-12 часов).
• Выпечка. Утром аккуратно переложите подошедшее тесто в форму, дайте постоять еще 2-3 часа. Разогрейте духовку до 240°C. Для хрустящей корочки в начале выпечки создайте пар: поставьте на дно духовки противень с кипятком. Через 15 минут уберите противень с водой и уменьшите температуру до 200°C. Выпекайте еще 35-40 минут до готовности.

Мы променяли здоровые традиции на удобство

Наши предки не знали слова «гликемический индекс», но интуитивно, через традиции, пришли к самому здоровому способу приготовления главного продукта. Они берегли закваску как семейную реликвию. Сегодня мы ради скорости и удобства заменили этот живой процесс быстрыми дрожжами, улучшителями и сахаром в составе. Получился не хлеб, а сладкая булка, которая ведет себя в организме почти как конфета.

Возможно, ответ на многие современные проблемы с обменом веществ и лишним весом лежит не в новых диетах или таблетках, а в возвращении к старым, проверенным веками методам.

Хотя бы иногда печь настоящий хлеб — вклад в собственное здоровье, рецепт которого нам оставили в наследство.

По материалам дзен-канала «Готовим Вместе»