Почти все допускают эту ошибку при приготовлении лисичек: миколог рассказал, почему их нельзя мыть и резать ножом
- 04:23 27 мая
- Артур Полезный
Приготовить лисички так, чтобы они остались упругими и ароматными, получается не у всех. Чаще всего люди совершают две грубые ошибки, после которых грибы превращаются в безвкусную кашу. Миколог Михаил Вишневский подробно разобрал, как правильно обращаться с этими рыжими красавцами на кухне. Оказывается, привычные способы чистки и нарезки тут не работают.
Вода — главный враг
Первое правило, которое нарушают почти все хозяйки — лисички категорически нельзя замачивать или мыть под струей. Структура гриба устроена так, что он моментально впитывает влагу. На раскаленной сковороде эта вода начинает выходить, смешивается с собственным соком гриба и запускает тушение вместо жарки. Золотистой корочки не будет, только водянистая субстанция.
Правильный способ очистки выглядит иначе. Берется слегка влажная ткань, лучше всего лён или грубый хлопок, и ею аккуратно протирается каждая шляпка. Убирается пыль, налипшие иголки, песок. Пластинки под шляпкой почти всегда чистые сами по себе, но для надежности по ним можно пройтись мягкой кисточкой. Так гриб остается сухим и полностью готовым к горячей сковороде.
Руки вместо ножа
Второе неожиданное правило касается нарезки. Нож для лисичек не годится. Лезвие перерубает волокна, и через эти срезы быстро уходит драгоценный сок. Вкус теряется еще до того, как грибы попадут на огонь. Нужно просто брать лисичку за шляпку и аккуратно разрывать ее руками пополам или на несколько частей, если гриб крупный. Разрыв идет по естественным линиям волокон, структура не повреждается, сок остается внутри.
Сковорода посуше и масло попозже
Жарят лисички тоже не как все остальное. На начальном этапе масло вообще не льют. Грибы выкладывают на абсолютно сухую поверхность и включают сильный нагрев. Через пару минут они начнут отдавать собственную влагу. Мешать и ждать, когда этот сок перестанет активно выделяться и начнет впитываться обратно. Только когда лисички стали почти сухими, добавляют масло. Идеально работает смесь растительного со сливочным — первое дает жар, второе отвечает за аромат. Доводят до румянца за считанные минуты, а солят уже в самом конце, иначе соль вытянет остатки жидкости.
Что делать перед заморозкой
Если планируете убрать лисички в морозилку, сначала их придется отварить. Живой гриб после сбора еще долго сохраняет активность и при медленном замерзании синтезирует горечь. Три минуты после закипания воды полностью решают проблему. Затем дуршлаг, остывание и только после этого — морозильная камера. Зимой такие заготовки останутся ароматными и без горчинки.