Лью литр кефира, добавляю щепотку соли — и через 12 часов домашний сыр вкуснее магазинной феты
- 04:41 5 июня
- Наталья Ходченкова
Магазинный сыр порой разочаровывает. Вроде берёшь фету или брынзу для салата, а на вкус — сплошная химия с пальмовым маслом и кучей консервантов. И стоит при том недёшево. Но есть способ получить нежный, сливочный, слегка солоноватый сыр дома за вечер. Всё, что нужно, — литр кефира, щепотка соли и немного терпения. Никаких заквасок, сычужных ферментов и специального оборудования. Результат получается мягче магазинной феты, с приятной кислинкой и без единого лишнего компонента. А по деньгам выходит в разы дешевле.
Почему кефир превращается в сыр и как рецепт работает
В кефире уже есть всё необходимое: молочнокислые бактерии и ферменты. При нагревании они начинают активно работать, белок сворачивается, и жидкость разделяется на две фракции. Белая творожистая масса — будущий сыр. Желтоватая прозрачная жидкость — сыворотка, которую можно не выливать, а использовать для выпечки, окрошки или даже как основу для супа. Соль в этом процессе не обязательна для сворачивания, она нужна для вкуса. Но без неё сыр получится пресным. Важно не перегреть массу и не доводить до кипения. Кипение разрушит нежную структуру, и вместо мягкого сыра выйдет резиновая груда с противным привкусом.
Какие продукты взять и на что обратить внимание
Кефир берите жирностью не ниже 3,2%. Обезжиренный даст жидкую, невкусную массу, из которой толком ничего не сформировать. Чем выше жирность, тем нежнее и сливочнее будет конечный продукт. Идеально — 3,5–4%. Соль добавляйте по вкусу. На литр кефира обычно хватает половины или целой чайной ложки. Лучше сначала положить чуть меньше, попробовать готовый сыр и досолить при необходимости. Из инструментов понадобятся кастрюля с толстым дном, дуршлаг и чистая марля или хлопковая ткань в 2–3 слоя. Марля должна быть без запаха стирального порошка, поэтому новую лучше предварительно прокипятить или хотя бы ошпарить кипятком.
Пошагово: от кефира до сыра за вечер
Перелейте литр кефира в кастрюлю. Добавьте соль и хорошо перемешайте. Поставьте на самый маленький огонь. Нагревайте медленно, постоянно помешивая ложкой или венчиком, чтобы масса грелась равномерно. Не отходите от плиты — процесс займёт минут 5–7, но на последних минутах всё происходит быстро. Как только увидите, что кефир начал отделяться на белые хлопья и прозрачную сыворотку, сразу снимайте с огня. Не ждите, пока сыворотка станет полностью прозрачной или начнут появляться пузыри — это уже перегрев.
Дальше выстелите дуршлаг марлей в два-три слоя. Аккуратно вылейте туда содержимое кастрюли. Сыворотка начнёт стекать сразу. Оставьте на час-полтора, чтобы основная жидкость ушла. Затем соберите края марли, завяжите их в узел и подвесьте узел над раковиной или миской. Так сыр будет стекать дольше и равномернее — ещё часа 2–3. Чем дольше висит, тем плотнее и суше получается сыр. Если любите более влажный и нежный, как фета, хватит и двух часов. Для более плотной брынзы можно подержать 4–5 часов.
Как подавать и с чем есть
Готовый сыр переложите в контейнер, при необходимости досолите и уберите в холодильник. Уже на следующее утро он полностью созреет и будет готов к подаче. По консистенции и вкусу он напоминает что-то среднее между фетой, брынзой и мягким крем-сыром. Идеально подходит для греческого салата, запечённых овощей, пасты, тостов с авокадо или просто как намазка на свежий хлеб. Хранится такой сыр в закрытом контейнере в холодильнике около 3–4 дней. Дольше не держите — начнёт кислить. Но обычно он съедается гораздо быстрее.
Пара советов, чтобы не разочароваться
Если кефир не сворачивается, есть две причины. Первая: он слишком свежий и почти не кислый. Такой хуже нагревать — возьмите кефир, которому уже 2–3 дня с даты производства. Вторая: вы перегрели или, наоборот, не догрели. Температура должна быть примерно 80–85 градусов, до первых признаков отделения сыворотки. Если случайно вскипятили — ничего страшного, сыр получится, но будет плотнее и чуть резинистее. Сыворотку не выливайте. Она отлично идёт на оладьи, блины, в окрошку или в качестве основы для холодных супов. И последний совет: не пытайтесь ускорить процесс и отжимать сыр руками через марлю. Так вы выжмете весь жир, и он станет сухим и невкусным. Лучше просто подождать лишний час. Результат того стоит.