Зачем в кастрюлю с пельменями льют стакан холодной воды: запомните раз и навсегда
- 06:24 17 сентября
- Артур Полезный
Многие помнят старый совет из детства: когда закипели пельмени — надо добавить стакан холодной воды. Одни полагают, что так тесто становится крепче. Другие считают, что вода позволяет удерживать сок внутри. На деле польза от этого есть. Однако причина прозаичнее и связана с физическими процессами.
Что происходит в кастрюле
Пельмень устроен неравномерно. Тонкое тесто прогревается за пару минут. Плотный комок фарша внутри, тем более если он был заморожен, требует гораздо больше времени. При бурном кипении тесто размягчается и рвётся раньше, чем начинка доходит до готовности.
Холодная вода на время сбивает кипение. Пузырьки исчезают, вода перестаёт бурлить, и пельмени перестают биться друг о друга и о стенки. Температура при этом остаётся высокой — тепло продолжает проникать внутрь. Фарш доготавливается в спокойном режиме.
Почему убавить огонь не всегда решает проблему
Современная плита позволяет убавить нагрев за секунду. Но раньше, на дровах или старой чугунной плите, сделать это быстро было невозможно. Массивная поверхность продолжала отдавать тепло, и вода бурлила ещё долго. Стакан холодной воды решал проблему мгновенно.
Китайские цзяоцзы готовят по той же логике. Там принято трижды доливать холодную воду при закипании. Причина та же — не дать нежной оболочке развариться, пока начинка доходит.
Делает ли холодная вода тесто крепче
Нет. Резкое охлаждение не закаляет тесто и не запечатывает сок. Если шов плохо защипан, никакая вода его не срастит. Сохранность сока зависит от качества фарша и теста, а не от температурных скачков. Это миф.
Как варить пельмени с учётом этого
Кастрюля нужна просторная, чтобы пельмени плавали свободно. После закладки перемешайте их, чтобы не прилипли ко дну. Когда вода снова закипит, есть два пути: убавить огонь до спокойного кипения или долить немного холодной воды.
Для крупных замороженных пельменей цикл с водой даёт начинке дополнительное время. Мелким свежим пельменям это не нужно — они готовятся быстро.
Ни в коем случае не держать кастрюлю на максимуме. Сильное кипение не ускоряет прогрев внутри, зато рвёт тесто и деформирует изделия. Спокойное кипение куда эффективнее.
Есть популярное мнение, что холодная вода создаёт перепад температур, из-за которого тесто мгновенно стягивается и удерживает бульон внутри. Подтверждений этому нет. Тесто не сжимается от холодной воды так, как это описывают. Оно нагрето и продолжает готовиться
Если пельмень плохо защипан, никакой перепад температуры не спасёт. Бульон вытечет, и вода в кастрюле помутнеет. Поэтому качество лепки важнее любых кулинарных трюков.
Как понять, что пельмени готовы
Замороженные пельмени всплывают через несколько минут после закипания, но это не значит, что начинка готова. Тесто схватывается быстро, а фарш внутри ещё может быть сырым. Поэтому после всплытия надо варить ещё 3-5 минут в зависимости от размера.
Готовый пельмень слегка увеличивается и становится упругим. Если проткнуть его, из прокола выходит прозрачный сок, а не розовая жидкость. Тогда можно вынимать.