Грибы или лук — что жарить первым: золотое правило поваров для аппетитной румяной корочки
- 07:00 31 октября
- Артур Полезный
Жареные грибы с луком кажутся одним из самых простых блюд. Достаточно нарезать ингредиенты, отправить их на сковороду и дождаться готовности. Однако результат у хозяек нередко отличается: у одних грибы получаются золотистыми, с насыщенным ароматом, а у других превращаются в мягкую массу, которая скорее тушилась, чем жарилась.
Секрет заключается не только в количестве масла и температуре сковороды. Огромное значение имеет очерёдность добавления продуктов. Если нарушить её, добиться красивой корочки будет значительно сложнее.
Почему грибы не всегда подрумяниваются
Свежие шампиньоны и многие другие грибы содержат большое количество воды. При нагревании она постепенно выходит из мякоти и скапливается на дне сковороды.
Пока жидкость не испарилась, температура влажной поверхности остаётся недостаточной для активного подрумянивания. Поэтому вместо жарки грибы начинают тушиться в собственном соке.
Если одновременно добавить нарезанный лук, ситуация может усугубиться. Овощ тоже выделяет влагу, а значит, содержимое сковороды ещё дольше будет оставаться влажным.
В результате грибы становятся мягкими, но не приобретают характерную золотистую корочку.
Что отправлять на сковороду первым
Для получения румяных грибов повара часто используют простой порядок: сначала обжаривают грибы, а лук добавляют позже.
Сковороду необходимо хорошо разогреть, после чего выложить нарезанные грибы. Если посуда небольшая, лучше готовить их несколькими порциями, не заполняя всю поверхность толстым слоем.
На начальном этапе из мякоти начнёт выделяться жидкость. Дождитесь, пока большая её часть испарится, а грибы начнут приобретать золотистый оттенок.
Теперь можно добавить немного масла, если оно не использовалось раньше, и продолжить обжаривание. Важно не перемешивать содержимое каждую секунду: неподвижный контакт с горячей поверхностью помогает сформировать корочку.
Когда грибы уже хорошо подрумянятся, наступает очередь репчатого лука.
Как правильно добавить лук
Луковицу нарежьте небольшими кубиками или тонкими полукольцами. Отодвиньте грибы к краю сковороды, освободите место и при необходимости добавьте немного растительного масла.
Выложите лук на горячую поверхность и обжаривайте до мягкости и лёгкого золотистого оттенка. После этого соедините его с грибами и готовьте ещё несколько минут.
При таком способе оба ингредиента успевают раскрыть собственный вкус. Грибы получают аппетитную корочку, а лук становится сладковатым и ароматным.
Есть и другой удобный вариант: обжарить лук отдельно, временно переложить его в тарелку, затем приготовить грибы и соединить всё в самом конце. Этот способ особенно хорошо подходит для больших порций.
Три ошибки, которые портят жареные грибы
Первая распространённая ошибка — переполненная сковорода. Если грибов слишком много, выделившаяся влага не успевает испаряться, и они начинают вариться в собственном соке.
Вторая — недостаточный нагрев. На едва тёплой поверхности даже небольшая порция шампиньонов будет долго отдавать воду вместо того, чтобы подрумяниваться.
Третья — слишком частое перемешивание. Чтобы поверхность грибных ломтиков приобрела золотистый цвет, ей необходимо некоторое время соприкасаться с горячей сковородой.
Соль лучше добавлять ближе к завершению приготовления. Она способствует выделению влаги, хотя гораздо сильнее на результат влияют температура и количество грибов.
Как получить особенно насыщенный вкус
Для жарки подойдут шампиньоны, вешенки и другие грибы, пригодные для такого способа приготовления. Перед нарезкой их желательно очищать без длительного замачивания, чтобы не добавлять лишнюю воду.
Шампиньоны можно нарезать пластинками средней толщины. Слишком тонкие кусочки быстро теряют объём, а более крупные лучше сохраняют мясистую текстуру.
В конце обжаривания хорошо добавить небольшой кусочек сливочного масла. Оно придаст блюду приятный аромат и сделает вкус более насыщенным.
По желанию можно положить немного чёрного перца, чеснока или свежей зелени. Главное — не переборщить с добавками, чтобы они не заглушили грибной аромат.
Таким образом, для грибов с красивой золотистой корочкой лучше сначала дать им подрумяниться, а уже затем соединять с обжаренным луком. Простая перемена последовательности позволяет получить совершенно другой результат: вместо водянистой массы на тарелке окажутся ароматные грибы с аппетитной румяной поверхностью.