Перестала мариновать курицу на ночь: делаю так за 30 минут — и вкус совсем другой
- 16:55 28 октября
- Наталья Ходченкова
Хочется, чтобы курица получилась с хрустящей корочкой и осталась сочной внутри? Тогда стоит взять на вооружение приём с рассолом. А вот долгое маринование, как выяснилось, почти не влияет на вкус — и вот почему.
Почему маринад не работает
Эксперимент America's Test Kitchen показал неожиданное: после 18 часов в маринаде из соевого соуса, вина, лимона и чеснока он проник в мясо меньше чем на миллиметр. Разницы во вкусе никто из дегустаторов не почувствовал. Получается, маринад скорее работает на корочку, чем на сочность. Так что тратить на него сутки смысла мало.
Как работает соль
При погружении грудки в слабый солевой раствор соль растворяет часть мышечных белков. При готовке они сокращаются меньше и удерживают больше влаги. Именно поэтому мясо остаётся сочным даже при жарке и запекании. Соль здесь — не просто приправа, а инструмент, который меняет структуру волокон.
Рецепт тридцатиминутного рассола
Растворите четверть стакана соли в четырёх стаканах холодной воды. Если соль мелкая столовая, хватит около трёх ложек. Опустите грудку в раствор и уберите в холодильник на полчаса. После этого обсушите, смажьте маслом, посыпьте паприкой и готовьте как обычно. Простой приём, а результат заметно отличается.
Нюанс с замороженной курицей
Магазинная курица, охлаждённая в воде, уже напичкана влагой и впитывает рассол в разы хуже. Грудка воздушного охлаждения поглощает в три с половиной раза больше рассола. Поэтому для «водяной» курицы лучше работает сухой посол: щедро посыпать солью и оставить в холодильнике на час. Тут важно понимать, с каким продуктом вы имеете дело.
Какой посол выбрать
Тридцать минут — не универсальная волшебная палочка, а разумный компромисс. Для воздушной курицы подходит короткий мокрый посол, для магазинной «водяной» — сухой. В любом случае результат будет заметно лучше, чем просто бросить грудку на сковороду. Выбирайте способ под свой продукт, и разница почувствуется.
Не забудьте про соль в блюде
После рассола стоит уменьшить количество соли в самом блюде. Мясо уже взяло своё, и лишняя соль испортит вкус. Это особенно важно, если вы готовите соус или гарнир с добавлением соли. Лучше недосолить и потом добавить по вкусу, чем пересолить готовое блюдо.