Научился у грузинского повара. Никогда раньше не готовил более нежного и мягкого мяса, рецепт невероятно простой

Признайтесь, вы ведь тоже проходили мимо той самой грудинки на рынке? Такая, с красивыми слоями жирка, да с хрящиками, но вид у нее такой, будто варить ее нужно часа три, и то не факт, что станет мягкой. Я всегда так думал, пока один грузинский повар не открыл мне глаза. Оказалось, что все эти прожилки, пленки и хрящи — это не брак, а главное сокровище, если знать один нехитрый способ приготовления. Теперь я смотрю на такое мясо совсем по-другому.

Не выбрасываем, а готовим

Самое удивительное в этом методе — это то, что от мяса ничего не нужно отрезать. Вообще ничего. Все эти толстые пленки, белые жилки и упругие хрящи, которые обычно отправляются в мусорное ведро, в данном случае являются полноправными участниками процесса. Именно они, медленно томясь, превратятся в нежность, ради которой все и затевается. Они же отдадут весь свой насыщенный вкус и сок, создав неповторимую текстуру, которую невозможно добиться, работая с чистым филе.

Начинаем мы, конечно, с мяса. Берем говяжью грудинку, можно с косточками, и рубим ее на порционные куски. Не стремитесь сделать их идеально ровными, пусть будут и покрупнее, и помельче — так даже интереснее. Главное, оставить на месте все, что кажется несъедобным. Доверьтесь процессу. Разогреваем на сковороде растительное масло и отправляем туда наше мясо на хороший, сильный огонь. Наша задача — не довести его до готовности, а быстро «запечатать» со всех сторон, чтобы образовалась румяная корочка. Это занимает буквально четыре-пять минут, после чего мясо можно пока снять со сковороды.

Долго, но оно того стоит

А вот теперь начинается самое интересное. Берем обычный репчатый лук. И его должно быть много, очень много. Я серьезно. Не стоит жалеть лука и тем более сокращать его количество. Он не просто будет жариться, он станет основой для невероятного соуса и передаст мясу свой аромат и сладость. Режем лук тонкими полукольцами и высыпаем его на ту же самую сковороду, где только что жарилось мясо. На ней остались самые вкусные капли и жирок, которые теперь перейдут к луку.

Жарим лук на том же сильном огне, постоянно помешивая. Не снижайте нагрев, иначе лук пустит сок и начнет тушиться, а нам нужно, чтобы он немного подрумянился и пропитался мясным соком. Через шесть-семь минут, когда лук станет мягким и золотистым, возвращаем в сковороду наше обжаренное мясо. Хорошенько все перемешиваем и вливаем совсем немного воды, буквально сто миллилитров. А сверху раскладываем кусочки холодного сливочного масла.

Теперь накрываем сковороду крышкой, убавляем огонь до самого минимального и забываем о блюде на целый час. Да, томиться ему предстоит долго, но именно в этом и заключается весь фокус. Медленное томление в компании лука и сливочного масла творит чудеса — жесткие волокна начинают расслабляться и растворяться.

Через час выдавливаем через пресс пару зубчиков чеснока, щедро приправляем все хмели-сунели, солим и перчим по своему вкусу. Снова накрываем крышкой и оставляем еще на полчаса. Перед самой подачей не забудьте обильно посыпать мясо свежей зеленью. Идеально подойдет и петрушка, и, если вы ее любите, кинза.

В итоге вы получаете мясо, которое буквально разваливается на волокна. А те самые страшные хрящики и жилки становятся мягкими, желейными и невероятно вкусными. Луковый соус, в котором все это тушилось, — это отдельное произведение искусства, его можно есть просто ложкой. Поверьте, потраченное время окупится сполна, когда вы попробуете первый кусочек.

По материалам дзен-канала «Розовый баклажан».