Готовка бульона: вот почему нельзя сливать первую воду - 3 причины от шеф-повара

Многие до сих пор уверены, что первую воду при варке мяса обязательно нужно выливать. Кажется, что так мы избавляемся от всего вредного и лишнего. Но этот совет давно устарел. Профессиональные кулинары и специалисты по питанию считают такой подход ошибкой. На самом деле, сливая первую воду, вы делаете будущий бульон менее вкусным и полезным. Давайте разберёмся, почему это происходит.

Что мы на самом деле выливаем в раковину

Основной страх — избавиться от возможных антибиотиков, гормонов или других нежелательных веществ в мясе. Но это малообоснованно. Если такие компоненты и есть, они находятся глубоко в мышечных волокнах и за несколько минут кипения в воду не перейдут. Зато с первой водой уходит много ценного.

В самом начале варки из мяса в жидкость попадают растворимые белки. При нагревании они сворачиваются и образуют ту самую пену на поверхности. Многие принимают её за грязь и спешат убрать. На деле это полезные протеины, которые формируют основу бульона.

Вместе с ними в воду переходят экстрактивные вещества. Именно они создают тот самый насыщенный мясной вкус и аромат, ради которого мы и варим бульон. Среди них есть, например, глутаминовая кислота, отвечающая за вкус «умами» — тот самый глубокий, мясной оттенок. Также уходят часть минералов и жиров, которые делают бульон питательным и ароматным. Получается, что с первым сливом мы просто отправляем в канализацию вкус и пользу.

Пена — это не враг, а союзник

Серая или белая пена, которая появляется при закипании, — абсолютно естественное явление. Это не грязь, а свернувшиеся белки и частицы жира, которые вспениваются пузырьками воздуха. В них нет ничего опасного. Наоборот, это часть питательной ценности бульона.

Если вид пены вас смущает, её не нужно выливать вместе с водой. Можно аккуратно снять её шумовкой в процессе варки. Так бульон станет прозрачнее, но все вкусовые вещества останутся в кастрюле. Ещё один способ — варить на очень медленном огне, почти без кипения. Тогда белки будут сворачиваться постепенно, и пены образуется меньше.

Как правильно варить бульон, чтобы сохранить вкус

Отказ от слива первой воды — это первый и главный шаг. Но есть ещё несколько простых правил, которые помогут получить по-настоящему хороший результат.

Начинать лучше с холодной воды. Положите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой и постепенно нагревайте. При медленном нагреве больше вкусовых и ароматических веществ успеет перейти из мяса в жидкость.

После закипания огонь нужно убавить до минимума. Идеальный бульон не должен бурлить, ему достаточно едва заметного, лёгкого подрагивания поверхности. Так он не помутнеет и не выкипит слишком сильно.

С солью можно экспериментировать. Классическая рекомендация — солить ближе к концу, чтобы бульон оставался прозрачным. Но немного соли в начале может помочь лучше раскрыть вкус мяса. Попробуйте разные варианты, чтобы найти свой.

Вывод: привычка сливать первый бульон — это кулинарный миф, от которого давно пора отказаться. Она лишает ваше блюдо насыщенности, аромата и питательных веществ. Попробуйте хотя бы раз сварить бульон по-новому, не сливая воду, и вы сразу заметите, насколько вкуснее и глубже он получается.