Почему нельзя замораживать готовый фарш: секрет, о котором молчат производители

Вы с душой приготовили фарш — добавили ароматный лук, пикантный чеснок, щедро посолили и поперчили. Планировали сделать котлеты, но передумали. Рука тянется отправить миску в морозилку.

А делать этого нельзя! В этот момент вы допустите распространенную кулинарную ошибку, которая может испортить все ваши старания.

Что происходит с фаршем в морозилке?

Многие думают, что мороз сохраняет еду в неизменном виде. Но на практике в вашем фарше начинается не самая полезная химическая реакция, в ходе которой участвуют те самые добавки, которые делают его вкусным в свежем виде, пишет автор канала «Готовим с Калниной Натальей».

• Лук. В морозилке кристаллы льда разрывают нежные клетки лука. После разморозки он превращается в безвкусную, водянистую кашицу, которая делает фарш мокрым и плотным. Котлеты из такого фарша станут плохо держать форму и могут распасться на сковороде. Кроме того, его аромат часто становится неприятно резким и затхлым.
• Чеснок. Эфирные масла, которые делают чеснок душистым, при заморозке начинают распадаться. Результатом может стать горький, иногда даже металлический привкус, который может испортить всё блюдо.
• Соль — табу №1. Это самое важное правило! Соль вытягивает влагу из мышечных волокон мяса. Белок денатурируется и сворачивается еще до готовки. В итоге после разморозки и жарки вы получите не сочные котлеты, а жесткие, резиновые лепешки, которые сложно прожевать.

Как замораживать правильно: две рабочие стратегии

Не стоит отчаиваться! Замораживать фарш можно и нужно, но делать это следует с умом. Есть два проверенных способа.

Стратегия первая: для перфекционистов (лучший результат)

К сожалению, метод потребует немного больше времени, но гарантирует, что после разморозки вы получите фарш, ничем не уступающий свежему.

• Готовим основу: Смешайте мясо только с нейтральными сухими специями. Подойдет молотый черный перец, кориандр, сладкая паприка, сушеные прованские травы, базилик или орегано.
• Исключаем полностью: Не добавляйте ни соль, ни свежий лук, ни чеснок, ни свежую зелень.
• Формируем и замораживаем: Скатайте фарш в шарики или приплюснутые лепешки. Разложите их на доске, застеленной пергаментом, так, чтобы они не соприкасались, и отправьте в морозилку на 2-3 часа для предварительной заморозки.
• Упаковываем: Переложите подмерзшие полуфабрикаты в вакуумный пакет или zip-пакет, максимально выпустив оттуда воздух. Не забудьте подписать, что внутри и когда было заморожено.

После такой заморозки вы достаете порцию, перекладываете ее в холодильник для медленного оттаивания, а затем уже добавляете в фарш свежий, мелко нарезанный лук, чеснок, соль и другую зелень. Так вы получите наилучшую текстуру и более яркий, свежий вкус.

Стратегия вторая: для практичных (быстрый вариант)

Если нужно заморозить уже готовую смесь, сделайте это с минимальными потерями.

• Лук нужно обжарить до золотистого цвета и полностью остудить. Термическая обработка нейтрализует те самые ферменты, которые вызывают горечь и излишнюю влажность.
• Чеснок лучше заменить на сушеный или гранулированный. Он не горчит после морозилки. Либо мелко порубите его и пассеруйте вместе с луком.
• Никакой соли! Это правило действует без исключений.
• Упаковывайте порционно: Разделите фарш на части, сплющьте в лепешки (так они быстрее замерзнут и оттают), заверните каждую в пищевую пленку и сложите в общий пакет.

Размораживать получившийся фарш нужно только медленно, переложив его из морозилки в холодильник на ночь. Никаких микроволновок и теплой воды.

Итог

1. Можно: сухие специи, сушеный чеснок, обжаренный лук.
2. Нельзя: соль, сырой лук, сырой чеснок.
3. Лучше всего: заморозить базовый фарш, а все сочное и ароматное добавить после разморозки.