Торт Птичье молоко за 3 часа: как с помощью агара сделать облачное суфле
- 06:02 6 ноября
- Артур Полезный
Глянцевый шоколад, воздушное суфле и мягкий бисквит — этот торт выглядит как произведение кондитерского искусства. Многие думают, что подобные десерты под силу только профессионалам, но на практике его вполне можно собрать на собственной кухне. Секрет успеха кроется в точном соблюдении этапов.
Ингредиенты, которые нам понадобятся:
Для бисквита:
• 5 желтков
• 40 г сахара
• 1 ч. л. ванильного сахара
• 1 ст. л. кипятка
• 1 ст. л. растительного масла без запаха
• 45 г муки
• ¼ ч. л. разрыхлителя
• Щепотка соли
Для суфле и крема:
• 5 белков
• 350 г сахара
• 160 г воды
• 9 г агар-агара (сила 900)
• ¼ ч. л. лимонной кислоты
• 160 г сливочного масла 82,5%
• 80 г сгущенного молока
Для сборки и украшения:
• 60 г молока для пропитки
• 50 г темного шоколада
• 25 г сливочного масла для глазури
• Свежие ягоды для украшения
Желтковый бисквит необычной текстуры
Начнем с коржа. Его особенность в том, что мы используем только желтки. Это придает мякишу насыщенный вкус и красивый солнечный оттенок. Аккуратно разделите яйца. Желтки поместите в чистую миску, добавьте щепотку соли, сахар и ванильный сахар. Взбивайте смесь на средней скорости миксера около 3–4 минут. Масса должна значительно посветлеть, увеличиться в объеме и стать пышной. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте кипяток. Продолжайте процесс еще пару минут. Горячая вода делает структуру бисквита более нежной и влажной. Теперь добавьте растительное масло и еще раз кратко взбейте. Просейте сверху муку, смешанную с разрыхлителем. Муку вводите в два приема, аккуратно подмешивая снизу вверх лопаткой. Не стоит мешать долго или интенсивно, чтобы не потерять воздушность. Перелейте тесто в форму диаметром 22 сантиметра, застеленную пергаментом на дне. Разровняйте. Выпекайте в разогретой до 160–170 градусов духовке примерно 15 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой — она должна выходить сухой. После духовки дайте коржу постоять в форме 5 минут, затем аккуратно пройдитесь ножом по стенкам, снимите кольцо и уберите бумагу.
Стабильное суфле на агар-агаре
Самая ответственная часть — создание воздушной, но устойчивой суфлейной прослойки. Здесь нам поможет агар-агар, природный загуститель. Сначала подготовим масляную основу. Сливочное масло комнатной температуры взбейте миксером в течение 3–4 минут до светлого, почти белого цвета и пышной консистенции. Добавьте сгущенное молоко, также комнатной температуры, и взбейте до однородного гладкого состояния. Отставьте крем в сторону. Теперь займемся сиропом. В небольшом сотейнике смешайте воду, агар-агар и сахар. Поставьте на средний огонь и варите, помешивая, до температуры 110 градусов. Проверить готовность можно так: если провести по ложке, покрытой сиропом, пальцем, за ней должна тянуться непрерывающаяся нитка. Пока сироп варится, займитесь белками. Белки взбейте в чистой сухой миске с чайной ложкой сахара и лимонной кислоты. Взбивайте до состояния мягких пиков. Как только сироп достиг нужной температуры, тонкой непрерывной струей вливайте его во взбитые белки, не прекращая работу миксера на средних оборотах. Продолжайте взбивать, пока масса не остынет и не станет плотной и блестящей. Теперь частями введите в белковую массу подготовленный ранее масляный крем. Аккуратно, но тщательно перемешайте миксером на низкой скорости. У вас получится очень плотное, но в то же время невесомое на вкус суфле.
Сборка и финальные штрихи
Осталось собрать все компоненты воедино. Готовый бисквит равномерно пропитайте молоком. Установите на сервировочную тарелку чистое кольцо от формы, выстлав его стенки полосой ацетатной пленки или плотного пергамента — это поможет впоследствии легко извлечь торт. Поместите пропитанный бисквит на дно. Выложите сверху все суфле и хорошо разровняйте поверхность. Накройте торт пищевой пленкой и уберите в холодильник для стабилизации минимум на 3–4 часа. Перед подачей приготовьте простейшую глянцевую глазурь. На водяной бане растопите темный шоколад и сливочное масло, помешивая, до однородности. Достаньте торт из холода, вылейте на его поверхность глазурь и сразу же разровняйте или создайте узор ложкой. Глазурь застынет буквально за 10–15 минут. Аккуратно снимите ацетатную ленту и кольцо. Украсьте торт свежими ягодами.
Этот торт — идеальный баланс текстур и вкусов. Плотный влажный бисквит, легкое как облако суфле и хрустящая шоколадная глазурь создают неповторимую гармонию. Не бойтесь большого количества сахара в суфле — он критически важен для правильной химической реакции с агар-агаром и формирования стабильной структуры. Готовьте с уверенностью, и у вас получится десерт, который не стыдно поставить на праздничный стол.
Читайте также: