Почему никогда нельзя гасить соду уксусом – запомните раз и на всю жизнь

Замешивая тесто, многие из нас по привычке совершают одно и то же действие: насыпают в ложку соду, капают на нее уксус, наблюдают за бурным шипением и только потом добавляют эту пенящуюся смесь в миску. Процесс кажется неотъемлемой частью готовки, как будто без него пирог не поднимется.

Но что, если это действие не только бесполезно, но и вредит конечному результату? Разберемся, откуда взялась эта традиция и почему от нее стоит отказаться.

Почему «гашение» соды в ложке — плохая идея с точки зрения химии

Вся суть использования соды (бикарбоната натрия) в выпечке — в выделении углекислого газа. Непосредственно пузырьки этого газа делают тесто воздушным и пористым. Для реакции необходимо две вещи: сама сода и кислая среда. Уксус — как раз такая кислота. И вроде бы вполне логично их смешать.

Но проблема в скорости.

Реакция между содой и кислотой происходит мгновенно. Все те шипение и пена, которые мы видим в ложке, — и есть улетучивающийся углекислый газ. Пока мы восхищаемся «вулканом» и переносим смесь в тесто, основной «разрыхлитель» уже исчез в воздухе.

В итоге в тесто попадает практически инертная масса, которая уже не сможет его как следует поднять. Мы своими руками уничтожаем весь смысл добавления соды еще до того, как она начнет работать.

Как правильно использовать соду для пышной выпечки

Правильные действия несложны: реакция должна происходить не на открытом воздухе, а непосредственно в тесте и, что важно, продолжать при нагревании в духовке. Для этого нужно создать в тесте кислую среду и добавить в него сухую соду.

Вот как это работает на практике:

• Если в рецепте есть кисломолочные продукты (кефир, сметана, йогурт, простокваша) или фруктовое пюре, соду нужно смешать с сухими ингредиентами (мукой), а жидкие кислые компоненты добавить отдельно. Реакция начнется при замешивании и активизируется в духовке.
• Если тесто не содержит естественных кислот (например, песочное или некоторые виды бисквитного), то соду как раз и не используют. Вместо нее берут пекарский порошок (разрыхлитель), в составе которого уже есть и сода, и кислота в правильной пропорции, и они вступают в реакцию только при нагреве.

Основное правило: сода и кислота должны встретиться внутри теста, а не в ложке над ним.

Что изменится, если отказаться от старого метода

Во-первых, выпечка станет более пышной и равномерной, потому что весь выделяемый газ будет работать на подъем теста, а не уходить в воздух на вашей кухне.

Во-вторых, исчезнет риск испортить вкус. Слишком много уксуса может оставить в пироге или оладьях неприятный кислый привкус и запах. При правильном способе этого просто не произойдет.

Совет — не только теория. Его подтверждают профессиональные кондитеры, а многие домашние хозяйки, отказавшиеся от привычки гасить, отмечают, что их блины, оладьи и кексы стали получаться гораздо лучше.

Попробуйте один раз добавить сухую соду в муку, а кислый компонент — в жидкость для теста. Разница будет заметна сразу.