Какое сливочное масло лучше покупать - 72,5% или 82,5%: вот в чем принципиальная разница
- 04:23 5 апреля
- Артур Полезный
Любой, кто хоть раз стоял в молочном отделе знает, что сейчас разных вариантов масла на полках представлено целое множество. С одной стороны — пачка за 200 рублей с жирностью 82,5%. Рядом — почти такая же, но за 140 рублей, и на ней написано 72,5%.
На глаз не отличишь. Цвет один, запах похож, упаковки одинаковые. Начинаешь сомневаться, может, переплачивать нет смысла? Может, производители просто дурят голову красивой цифрой?
Шеф-повара и технологи пищевых производств уже давно перестали спорить на эту тему. Для них разница в 10% жирности — целая пропасть между нормальным ужином и испорченным продуктом. Дома вы можете не заметить подвоха, пока не начнёте готовить что-то сложнее бутерброда. А как только доходит до соуса, теста или горячей сковороды, всё становится очевидно.
Что на самом деле означают эти проценты
Масло с маркировкой 72,5% — не плохое масло. Оно другое. В нём больше воды и пахты, то есть молочной сыворотки. В холодном виде это даже удобно, поскольку такой продукт мягче, его легко намазать на хлеб, он не рвёт свежую булку. Для быстрого завтрака самое то. Кашу заправить, картофельное пюре сделать, макароны сбрызнуть — отлично работает.
Но как только вы решите нагреть эту пачку, начнутся сюрпризы. Вода, которая спрятана внутри жира, никуда не девается. При нагревании она расширяется и мешает маслу вести себя предсказуемо. Оно может стрелять, пениться или расслаиваться на жир и мутную жидкость.
Масло с жирностью 82,5% — совсем другой продукт. Там воды почти нет. Оно плотное, тяжёлое, его сложнее намазывать прямо из холодильника. Зато в готовке этот продукт надёжный как швейцарские часы. Растапливается ровно, не расслаивается, не даёт осадка. Профессионалы выбирают его не потому, что они привередливые. Просто они знают, что каждый лишний грамм воды в соусе или тесте может всё испортить.
Почему на сковороде дешёвое масло ведёт себя плохо
Возьмём яичницу. Многие кидают на сковороду кусок масла 72,5% и удивляются, почему оно быстро темнеет и начинает пахнуть чем-то не очень приятным. Всё лежит на поверхности: молочные белки и лактоза, содержащиеся в водной фазе этого масла, начинают гореть уже при 150 градусах. А сковорода обычно горячее.
С маслом 82,5% та же история, но с поправкой. Его точка дымления тоже не бесконечная — примерно 160–170 градусов. Однако оно хотя бы не пенится, не оставляет чёрных хлопьев и дольше сохраняет чистый сливочный вкус.
Правда в том, что для нормальной жарки ни то ни другое не подходит. Сливочное масло вообще не создано для сильного огня. Если вы хотите пожарить стейк или овощи вок — берите рафинированное подсолнечное или авокадо. У них точка дымления под 230 градусов. Или топите масло заранее, делайте из него гхи.
Топлёное масло — выход для тех, кто не хочет менять привычки
Гхи, он же топлёное масло — сливочное, из которого выпарили всю воду и убрали молочный белок. Остался чистый жир. Он может храниться месяцами без холодильника. И главное — на нём можно жарить. Его точка дымления доходит до 250 градусов.
Получается, вы берёте пачку 82,5%, топите её на медленном огне, снимаете пену, сливаете прозрачную жидкость. Всё. Теперь у вас есть продукт, который не боится высокой температуры. Многие делают сразу полкило и хранят в банке в шкафу. Удобно, дёшево и никакой химии.
В магазинах тоже продаётся готовое гхи. Однако здесь лучше смотрите состав и если там указаны ароматизаторы или консерванты — проходите мимо. Настоящее топлёное масло состоит из одного ингредиента.
Как не ошибиться у прилавка и на кухне
Масло 72,5% подходит для бутербродов и простых гарниров. Оно мягкое, недорогое, и для повседневных мелочей его хватает. Не пытайтесь на нём жарить или делать сложные соусы — разочаруетесь.
Масло 82,5% – хороший выбор для выпечки, кремов, теста и всего, где важна стабильность. Оно дороже, но оно работает как надо. Если в рецепте написано «сливочное масло» без уточнений — берите это.
Для жарки на сильном огне купите рафинированное растительное или сделайте дома топлёное.
Оливковое экстра-вирджин оставьте для салатов — при нагреве оно горчит.
В целом же, держать на кухне оба варианта — разумное решение, чтобы под рукой было и то, и другое.
Шеф-повара правы в одном: не бывает универсального масла на все случаи жизни. Но если запомнить эти правила, вы перестанете гадать у витрины и начнёте готовить с удовольствием