Как правильно варить свеклу – будет вкусной и сочной: простой домашний способ
- 06:24 17 октября
- Виктория Рублёва
Многие хозяйки по привычке срезают кожуру и хвостики ещё до того, как свёкла отправится в кастрюлю. А зря: именно верхний слой и корешок работают как естественная упаковка. Пока они на месте, корнеплод не теряет влагу, сохраняет сладость и не вымывает в воду бетанин — тот самый пигмент, который отвечает за насыщенный бордовый цвет.
Если очистить свёклу заранее, вода быстро окрасится, а сама она станет бледной и водянистой. То же самое произойдёт, если разрезать её на части ради скорости. Так что до окончания варки лучше вообще не трогать ни кожуру, ни хвостик — только помыть и удалить грязь.
Температура, вода и кислота
Заливать свёклу принято холодной водой, а не кипятком. Так она прогревается постепенно и равномерно, без резких скачков, которые разрушают структуру. Огонь держат слабым, крышку прикрывают неплотно — иначе температура поднимается слишком сильно и корнеплод разваривается снаружи, оставаясь сырым внутри.
Соль в процессе варки лучше не добавлять: она вытягивает влагу и делает овощ жёстче. А вот немного кислоты не помешает. Столовая ложка лимонного сока или уксуса, добавленная в воду, помогает закрепить рубиновый оттенок и не даёт ему поблёкнуть.
Сколько времени нужно
Универсального ответа тут нет — всё зависит от размера корнеплода. Мелкие экземпляры диаметром до 5 сантиметров доходят до готовности за 30–40 минут. Средние обычно варятся около часа, а крупные могут просидеть на плите все 60–90 минут.
Есть небольшой трюк для ускорения: добавить в воду чайную ложку растительного масла. Оно немного повышает температуру кипения и помогает теплу проникать глубже. Но всё равно ориентироваться стоит не на таймер, а на проверку ножом.
Быстрый вариант в микроволновке
Когда времени в обрез, выручает микроволновая печь. Свёклу моют, накалывают в нескольких местах вилкой, чтобы не лопнула, и кладут в пакет для запекания, добавив пару ложек воды. На мощности 800–1000 ватт хватает примерно 15 минут.
Способ действительно экономит время, но у него есть минус. Вкус получается менее насыщенным, а плотность — более мягкой, чем при обычной варке. Для салата или винегрета такой вариант сойдёт, а вот для блюд, где важен выраженный вкус, лучше всё же выбрать кастрюлю.
Как проверить готовность
Самый надёжный способ — проткнуть корнеплод ножом или вилкой. Если лезвие входит в середину без малейшего сопротивления, свёкла готова. Если чувствуется плотность в центре — нужно ещё минут десять.
Сразу после варки свёклу перекладывают в холодную воду. Это не просто традиция: резкое охлаждение останавливает процесс приготовления, чтобы овощ не размягчился лишнего. Заодно кожура после такого контраста снимается практически сама, без ножа и усилий.
Какая свёкла варится дольше
Плотные сахаристые сорта требуют больше времени, зато потом отлично держат форму и не теряют цвет. Их удобно использовать для нарезки кубиками — они не превращаются в кашу. А вот подсохшие или полежавшие корнеплоды варятся дольше и получаются менее сочными.
Поэтому при покупке стоит обращать внимание на плотность: хорошая свёкла на ощупь тяжёлая и твёрдая, без мягких участков и вмятин. Если корнеплод кажется лёгким для своего размера, скорее всего, он уже потерял влагу и порадует разве что цветом, но не вкусом.
Хранение после варки
Варёная свёкла спокойно живёт в холодильнике, если поместить её в закрытую посуду. Целая пролежит до 5 дней, очищенная — не больше 3, а нарезанная — всего 2. Чем сильнее измельчён овощ, тем быстрее он портится.
Если нужно сохранить заготовку надолго, поможет морозилка. Свёклу нарезают небольшими порциями, раскладывают по пакетам и убирают в мороз. После разморозки она вполне подойдёт для супов, салатов и гарниров.