Вся правда о рафинированном масле: что нашли в нём лаборатории и можно ли его использовать
- 15:45 23 июня
- Наталья Ходченкова
Подсолнечное масло — продукт, без которого редко обходится готовка. Мы привыкли покупать прозрачные бутылки без запаха с надписью «рафинированное дезодорированное» и одновременно слышим пугающие истории про канцерогены, трансжиры и вредные примеси. Разобраться, где правда, а где миф, и понять, можно ли безопасно жарить на таком масле, поможет разбор того, что на самом деле скрывается за технологическими терминами и что показывают лабораторные тесты.
Что такое рафинация и зачем она нужна
Если говорить просто, рафинация — это процесс глубокой очистки масла. Сырое масло содержит много примесей: фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, красящие вещества и запахи. Часть из них полезны, но именно они приводят к тому, что масло быстро портится, дымит при нагреве и имеет яркий специфический вкус. В ходе рафинации эти вещества удаляют, а затем проводят дезодорацию — нейтрализацию запаха. В результате получается продукт, который практически не пахнет, имеет светлый цвет, долго хранится и, что самое важное, выдерживает высокие температуры без активного дымления. Именно поэтому рафинированное масло считается безопасным для жарки. Если вы готовите на сковороде, наливайте именно его. Нерафинированное, ароматное масло оставьте для салатов и холодных блюд — при нагреве оно будет сильно дымить и образовывать вредные соединения.
Что показали лабораторные проверки и есть ли канцерогены
В 2024 году Роскачество проверило несколько десятков марок рафинированного дезодорированного подсолнечного масла по множеству параметров. Искали то, что действительно пугает: бенз(а)пирен, глицидиловые эфиры, трансжиры. По первому показателю — всё в порядке. Концентрация оказалась на уровне менее десятитысячной миллиграмма на килограмм. Это значительно ниже опасных порогов. По глицидиловым эфирам — ещё один важный момент. Эти вещества могут образовываться при высокотемпературной обработке масел. Но даже новый, более жёсткий норматив, который вступит в силу с 2025 года, большинство масел уже сейчас соблюдают. Производители подстраивают технологии, снижая температуру и увеличивая время обработки. Что касается трансжиров, которые связывают с риском сердечно-сосудистых заболеваний, то их в рафинированном подсолнечном масле оказалось менее одного процента — это ничтожно мало по сравнению с маргаринами. То есть миф о том, что подсолнечное масло — это чистые трансжиры, не соответствует действительности.
Почему масло портится и как проверить
Даже самое качественное масло может испортиться при неправильном хранении. На степень порчи смотрят по трем числам: перекисное (начальная стадия), анизидиновое (вторичная стадия, когда появляется прогорклый запах), кислотное (разложение молекул жира). В проверенных образцах по двум первым показателям все марки укладывались в нормы. Только у одного масла было небольшое превышение по кислотному числу, но оно всё равно соответствовало ГОСТу. На практике, если масло пахнет прогорклым, горчит, сильно пенится или начинает дымить раньше обычного, его лучше выбросить.
Как правильно использовать масло на кухне
Чтобы минимизировать риски, достаточно соблюдать простые правила. Не нагревайте масло до состояния активного чёрного дыма. Если масло задымило, лучше дайте ему остыть и не кладите в него продукты. Не жарить на одном и том же масле несколько раз. Солите блюдо ближе к концу готовки или уже в тарелке, чтобы снизить риск образования хлорорганических загрязнителей. И храните масло плотно закрытым в тёмном, прохладном месте, а не возле плиты. Рафинированное подсолнечное масло — продукт безопасный, если использовать его с умом. Оно теряет часть полезных веществ, но выигрывает в безопасности при нагреве. Главное — разнообразие в рационе и умеренность. И всегда обращайте внимание на внешний вид и запах масла при покупке.