Щепотка соды на сковороде: зачем повара добавляют ее к луку и что из этого получается – запомните

Лук — продукт, который есть на каждой кухне. Его добавляют в супы, вторые блюда, выпечку и салаты. Но добиться того самого ресторанного вкуса — сладкого, насыщенного, с карамельными нотками — дома получается не всегда. Либо лук остается жестковатым, либо появляется горечь, либо он просто тушится, а не жарится до нужного состояния.

Оказывается, профессиональные повара давно используют простой ингредиент, который есть в любом шкафу. Речь о пищевой соде. Небольшая щепотка способна превратить обычный лук в ароматную сладкую массу за считаные минуты.

Что происходит с луком под действием соды

Клетки лука имеют плотные стенки, которые разрушаются при нагреве медленно. Чтобы лук стал мягким и прозрачным, его приходится держать на сковороде минут двадцать. Сода работает иначе. Она создает щелочную среду, которая ускоряет расщепление клетчатки.

Когда щелочь вступает в контакт с поверхностью лука, клеточные перегородки разрушаются быстрее. Соки выходят наружу, и природные сахара, которые есть в любом луке, высвобождаются практически мгновенно. Эти сахара тут же вступают в реакцию с аминокислотами, запуская процесс карамелизации.

Лук начинает менять цвет прямо на глазах. Он темнеет, становится прозрачным, а на сковороде появляется густой аромат с ореховыми нотками. Вкус при этом теряет любую резкость и горечь, остается только сладость.

Главное — не переборщить

Секрет метода в точной дозировке. Соды нужно совсем немного. На одну крупную луковицу достаточно четверти чайной ложки, а то и на кончике ножа. Если насыпать больше, появится отчетливый мыльный привкус. Убрать его потом не получится никакими специями.

Важна и последовательность действий. Не стоит сыпать соду на сухой лук в самом начале жарки. Сначала нужно дать луку пару минут прогреться в масле, чтобы он стал чуть мягче. Только потом добавляют соду, быстро перемешивают и убавляют огонь.

Лук начнет менять цвет гораздо быстрее обычного, поэтому его придется постоянно мешать, чтобы не пригорел. Весь процесс карамелизации занимает не двадцать минут, а всего пять-семь. Результат — мягкая, сладкая масса, которая подходит для многих блюд.

Где этот прием работает лучше всего

Метод с содой незаменим в рецептах, где нужна густая сладкая луковая основа. Луковый суп, киш, соус для пасты, начинка для пирогов, тушеное мясо — везде, где лук должен буквально таять во рту, сода справляется отлично.

Особенно хорошо этот трюк работает в блюдах, которые требуют длительного томления. Например, если готовить французский луковый суп по классическому рецепту, лук обычно жарят почти час, чтобы добиться нужной степени карамелизации. С содой этот процесс сокращается до десяти минут.

Когда лучше обойтись без соды

Но у метода есть и обратная сторона. Сода полностью убивает пикантную остроту лука. В некоторых блюдах эта легкая горчинка нужна, чтобы оттенить другие ингредиенты. Если вы готовите салат, где важна текстурная разница, или добавляете лук в рагу для легкой остроты, лучше использовать обычный способ.

Не подходит этот прием и для блюд, где лук должен оставаться хрустящим. Сода делает его слишком мягким, структура теряется. Например, для некоторых азиатских салатов нужен именно полухрустящий лук — там этот метод только испортит текстуру.

Как убедиться, что метод работает

Проще всего проверить этот кулинарный трюк на практике. Возьмите луковицу, разрежьте пополам. Одну половину пожарьте обычным способом, а ко второй добавьте щепотку соды через пару минут после начала жарки. Разница будет заметна сразу.

С содой лук потемнеет быстрее, станет мягче и начнет источать более насыщенный сладкий аромат. На вкус он будет напоминать скорее карамелизированный лук из хорошего ресторана, чем обычную домашнюю поджарку.

Один раз попробовав этот способ, многие хозяйки включают его в свой постоянный арсенал. Особенно выручает он, когда нужно быстро приготовить ужин, а времени на долгое томление нет.