3 принципа идеальной квашеной капусты: как правильно солить, чтобы была хрустящей и вкусной

Многие думают, что квашеная капуста — это просто: нашинковал, посолил, поставил под гнет. Но потом оказывается, что вместо белоснежной и аппетитной хрустяшки получается что-то мягкое, кислое или вовсе невкусное. Я и сама раньше удивлялась, почему результат такой разный. Оказалось, все решают мелкие детали, которые легко упустить.

Как резать капусту

Первый и, можно сказать, главный шаг — это нарезка. От того, как вы нашинкуете капусту, зависит абсолютно все: будет ли она жесткой или нежной, сохранит ли белизну или пожелтеет, быстро ли перекиснет или будет храниться долго. Подход «как всегда» здесь не работает. К каждой кочану нужен свой, индивидуальный подход.

Не стоит шинковать капусту для засолки слишком мелко, как для салата. В процессе брожения она сильно размягчается, и, если кусочки изначально были очень тонкими, они быстро потеряют форму, превратятся в кашу и пожелтеют. Это основная причина, по которой капуста быстро перекисает, даже если ее убрать в холодильник.

Вот на что стоит обратить внимание:

• Если кочан крупный, с плотными, толстыми листьями и грубыми прожилками, такую капусту лучше нарезать помельче. Это же касается и не самой сочной капусты.
• Если же капуста очень сочная, с нежными листьями и без грубых жилок, особенно если кочаны некрупные, то шинковать ее нужно покрупнее, широкими ломтиками.
• Моя свекровь, например, всегда резала капусту крупно, размашисто. И почти всегда ей приходилось готовить не классический вариант, а заливать капусту рассолом, потому что собственного сока выделялось катастрофически мало, даже если ее хорошо уминать. А вот моя мама делала все наоборот — шинковала очень тонко. Ее капуста всегда была невероятно вкусной, красивой и пускала много сока. Но был и минус — она довольно быстро теряла свой знаменитый хруст и становилась мягковатой. Так что даже в рамках одного погреба кочаны бывают разными, и к каждому нужен свой подход.

Сколько солить и как правильно мять

Процесс обминания — это инструмент для контроля над процессом. Капусту нужно мять, но делать это аккуратно, без лишнего усердия. Посолили — мягко перемешали и помяли. Попробовали — и снова повторили.

Классическая формула — это столовая ложка соли без горки на килограмм капусты. Но слепо следовать ей не стоит. Капуста разной плотности, сочности и толщины листа будет по-разному отдавать сок и просаливаться. Поэтому главный ориентир — это ваши вкус и наблюдение.

Обращайте внимание на количество выделяющегося сока. Если его мало, значит, капусте нужно чуть больше соли. Если капуста очень сочная и нежная, соли можно положить немного меньше. Однако важно помнить: если соли больше 3% от веса капусты (это примерно 30 грамм на килограмм), процесс брожения сильно замедлится, и капуста получится жесткой, «дубовой». Если же соли будет слишком мало, капуста может не закваситься, а стать мягкой и склизкой.

Когда вы укладываете капусту в банку или другую емкость, ее нужно хорошо утрамбовать, чтобы она вся была покрыта выделившимся соком. И здесь критически важно выдавить все пузырьки воздуха. Кислород внутри банки — главный враг квашеной капусты. Он приводит к размягчению, появлению слизи и быстрой порче продукта.

Когда пора убирать в холод и зачем ее прокалывать

Сроки готовности — самый спорный момент. Кто-то говорит, что капуста готова через 3 дня в квартире, кто-то ждет 5. А правда в том, что смотреть нужно не на календарь, а на саму капусту. Скорость брожения зависит от сорта капусты и температуры в комнате. Чем теплее, тем быстрее идет процесс.

Не стоит надеяться, что капуста «дойдет» в холодильнике. Отправлять ее в холод нужно тогда, когда активное брожение уже завершилось. Обращайте внимание на исчезновение пены на поверхности. В банке должна установиться «тишь да гладь». Если вы передержали капусту в тепле, то в холодильнике она будет не кваситься, а просто медленно размягчаться.

И последний важный штрих — прокалывание. Нельзя им пренебрегать. В процессе брожения молочнокислые бактерии перерабатывают сахара, выделяя молочную кислоту (которая и делает капусту кислой) и углекислый газ. Кроме того, образуется немного сероводорода, который дает неприятный запах.

Углекислый газ и сероводород должны выходить из капусты. Если этого не происходит, газы скапливаются внутри, капуста начинает горчить, размягчается и теряет вкус. Кроме того, газы приподнимают верхний слой, в банку попадает воздух, и продукт может испортиться. Поэтому так важно хотя бы раз-два в день протыкать капусту в нескольких местах длинной деревянной палочкой или ножом до самого дна, выпуская скопившиеся газы. Это простое действие сохранит и хруст, и правильный вкус вашей капусты надолго.

По материалам Дзен-канала «В саду у Валентинки»

Читайте также:

• Ламинат давно вышел из моды: чем дёшево заменить доски – всего один слой для теплющего пола
• Эти ошибки делают квашеную капусту вредной — вот как готовить правильно
• Прозрачный бульон и каменное желе: как приготовить чистейший и крепкий холодец без желатина