Чтобы квашеная капуста быстро не перекисала: 3 совета для идеальной закваски

Практически каждый, кто хоть раз квасил капусту, сталкивался с разочарованием: вместо хрустящей ароматной закуски получается кислая склизкая масса. Можно даже сделать всё строго по рецепту, а результат по-прежнему оставляет желать лучшего. С опытом приходишь к выводу, что необходимо учитывать несколько тонкостей приготовления, которые помогут избежать этих проблем.

1. Правильная нарезка — основа успеха

Многие думают, что чем мельче нарезана капуста, тем лучше. На самом деле это распространённое заблуждение! Слишком тонкая соломка быстро пропитывается рассолом и теряет структуру. В результате капуста становится слишком мягкой, а при нарушении температурного режима может покрыться неприятной слизью.

Наилучшая ширина нарезки — около 5 мм. Такого размера соломка сохранит хруст, но при этом хорошо просолится. После нарезки капусту нужно хорошенько помять руками, чтобы выделился сок, но не перестараться — иначе получим кашу.

Важно плотно утрамбовать капусту в банке, выпуская лишний воздух. Пузырьки кислорода — враг квашения, они способствуют развитию плесени и порче продукта.

2. Соль и сахар: находим баланс

Соль в квашеной капусте играет основную роль. Она, само собой, добавляет вкус, но еще соль регулирует процесс брожения. Оптимальное количество — 20-25 грамм на 1 кг капусты. Меньшее количество не защитит от вредных бактерий, большее же напротив — сделает капусту жёсткой и замедлит брожение.

А вот с сахаром нужно быть осторожнее. Он действительно ускоряет процесс, но часто приводит к быстрому перекисанию. Если хотите получить стабильный результат, лучше обойтись без сахара — естественных сахаров в капусте вполне достаточно для нормального брожения.

3. Контролируем процесс брожения

Многие забывают про необходимость прокалывать капусту во время брожения. Делать это нужно деревянной палочкой 1-2 раза в день, достигая дна ёмкости. Так мы выпускаем накопившийся углекислый газ и сероводород, которые могут придать капусте неприятный привкус.

Температура брожения не менее важна. Наилучшие условия для капусты — +18...+22°C. При более высокой температуре процесс пойдёт слишком быстро, и капуста перекиснет. При низкой — брожение может вообще не начаться.

Определить готовность довольно легко: когда пузырьки перестают активно выделяться, а рассол становится прозрачным — капусту можно убирать в холод. Как правило это происходит на 3-4 день. Не ориентируйтесь на соседей, многое зависит от объема капусты и ее вида.

Но и передержать тоже нельзя. Как только капуста достигла нужной кислотности, сразу перемещайте её в холодильник или погреб. Дальнейшее брожение при комнатной температуре неизбежно приведёт к перекисанию.

Следуя этим нехитрым советам, вы всегда будете получать лучшую квашеную капусту — хрустящую, ароматную и без излишней кислоты. Приятного аппетита!

По материалам дзен-канала «В саду у Валентинки»

Читайте также:

• Мешаю 1 пакетик с водой, и комнатные цветы растут как бешеные — на подоконнике зимой тропический оазис
• Зашла к соседке — увидела, как та ходит по комнатам и сжигает лавровые листочки: сперва удивилась, а теперь сама делаю так же
• "Эту посуду пора выбросить": когда пора менять старые кастрюли на кухне