3 популярные ошибки при заморозке мяса: вот что точно нельзя делать – советы от шеф-повара

Многие считают, что заморозить мясо — простая задача: положил в морозилку, и дело сделано. Однако от того, как именно вы это сделаете, напрямую зависит вкус будущих котлет, стейков или супа. Правильная заморозка помогает сохранить сок, мягкость и аромат продукта, а неправильная почти гарантированно приводит к тому, что мясо после разморозки будет похоже на резину. Разберем основные промахи, которые часто портят продукт, и подскажем, как их избежать.

Что делать с мясом перед отправкой в морозилку

Это один из самых спорных моментов. Для многих не помыть свежее мясо кажется негигиеничным. Но важно понимать: если внутри продукта уже есть вредные микроорганизмы, простое ополаскивание под краном ситуацию не исправит. Зато при мытье мы добавляем на поверхность лишнюю влагу и активно контактируем с мясом, что тоже не идет ему на пользу.

Основная проблема связана именно с водой. При заморозке жидкость внутри волокон превращается в кристаллы льда. Сначала они мелкие, но постепенно растут и буквально разрывают мышечные ткани изнутри. Если на поверхности мяса останется дополнительная вода, она тоже замерзнет, образовав больше таких разрушительных кристаллов. В результате после разморозки мясо потеряет слишком много сока и станет жестким.

Что делать, если вы все-таки предпочитаете мясо ополоснуть? Сделайте это быстро, а затем обязательно хорошо просушите продукт. Промокните его бумажными или хлопковыми полотенцами, удаляя всю лишнюю влагу с поверхности. Еще лучше после этого завернуть мясо в сухую салфетку и дать ему полежать в холодильнике 20-30 минут, чтобы оно окончательно подсохло и охладилось.

Зачем охлаждать мясо перед заморозкой

Вторая распространенная ошибка — отправлять в морозилку еще теплое или даже слегка теплое мясо. В промышленности такой подход не используют, и вот почему. Когда теплый продукт попадает в отрицательную температуру, он начинает активно отдавать тепло. Это вызывает интенсивное испарение влаги с поверхности, которая мгновенно замерзает в виде инея или ледяной корочки. Верхний слой мяса при этом сильно пересушивается, а его волокна повреждаются.

Чтобы этого не произошло, свежее мясо нужно сначала хорошо охладить в основном отделении холодильника. Дайте ему остыть до температуры холодильника, и только потом упаковывайте и кладите в морозильную камеру. Это простое действие значительно снижает потерю влаги и улучшает качество конечного продукта.

Скорость заморозки и размер порций

Этот пункт напрямую связан с первым. Доказано, что при быстрой, или шоковой, заморозке кристаллы льда внутри мяса получаются мелкими. Они не успевают вырасти до размеров, способных серьезно повредить волокна. При медленном же замораживании кристаллы крупные, и у влаги есть время испариться с поверхности, что дополнительно иссушает продукт.

Поэтому мясо стоит замораживать как можно быстрее. Современные морозильные камеры часто имеют специальный режим для этого. Также важно правильно разделывать продукт. Целиком большой кусок будет замерзать долго, что нежелательно. Но и резать его на множество мелких кусочков — не лучшая идея. Чем больше суммарная площадь поверхности, тем сильнее происходит испарение и пересушивание в морозилке.

Оптимальный вариант — порционные куски, которые вы обычно используете для готовки. Например, кусок для жарки целиком или гуляша, разделенный на несколько частей. Мясо, предназначенное для бульона, можно заморозить одним куском среднего размера, не дробя его слишком сильно. Так оно и замерзнет относительно быстро, и не потеряет своих качеств.

Итог прост: чтобы мясо после заморозки оставалось сочным и вкусным, его нужно хорошо охладить, тщательно обсушить, упаковать в плотный пакет или пищевую пленку (удалив по возможности воздух) и заморозить при максимально низкой температуре порционными кусками. Эти несложные шаги помогут сохранить качество продукта на долгое время.

По материалам Дзен-канала «В саду у Валентинки»